TITULO: Tierra de sabores - Conejo con cerezas del Jerte ,.
Cocinamos - Conejo con cerezas del Jerte,.
Conejo con cerezas del Jerte,.
Es época de cerezas, así que no pueden faltar en este original estofado,.
foto / Conejo con cerezas del Jerte,.
Las cerezas o picotas son una de las frutas que más nos gustan en verano, son fáciles de comer y no da pereza porque no hay que pelarlas. Habitualmente me preparo un buen número de ellas y me siento en la playa junto a mi 'Grumete' a comerlas, mientras vemos como las olas golpean la arena. Pero también nos encanta hacer platos fresquitos con ellas, los gazpachos y salmorejos de cerezas y por qué no, un estofado de conejo, que es lo que os traigo hoy.
El conejo es ideal para dietas de control de peso o colesterol siempre que se cocine con poca grasa. Tiene una carne blanca, magra y baja en calorías.Si se cocina guisada o estofada es tierna y fácil de masticar sobre todo para niños y adultos con dificultades, aunque has de saber que si proviene de caza suele ser más dura y por tanto necesitará algo más de cocción,.
Ingredientes
Medio conejo de campo (1/2 kg. aproximadamente)
Un cuarto de cucharada pequeña de sal
Mezcla de pimientas
Dos dientes de ajo
Tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Una Cebolla
18 cerezas o picotas frescas
125 ml. de vino moscatel Gloria
250 ml. de caldo de pollo
Una ramita de canela
Elaboración
Corta por la mitad las cerezas y las deshuesas. Resérvalas.
Limpia y lava muy bien el conejo (asegúrate que no tiene plomossi es conejo silvestre) y corta en unos ocho trozos. A mí como me dieron ya limpio, sólo tuve que trocearlo.
Sala los trozos de conejo y le echas un par de vueltas del molinillo de pimientas.
Pela y corta la cebolla en rodajas muy finas.
Pon una sartén o cazuela a fuego medio-alto con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra, caliéntalo y dora los trozos de conejo durante cuatro minutos por cada lado o hasta que esté dorado pero no seco por dentro. Retira el conejo de la sartén y resérvalo.
Baja el fuego y añade otra cucharada de aceite de oliva. Dale un golpe a los dientes de ajo y sin pelarlos los echas en la sartén. Dora los ajos durante un minuto e incorpora la cebolla y seis cerezas. Rehoga la cebolla unos veinte minutos hasta que caramelice, sin que llegue a quemarse. Si ves que se tuesta demasiado añade una cucharada de agua.
Una vez la cebolla está muy tierna y dorada agrega el vino dulce, sube el fuego y deja reducir un par de minutos. A continuación incorpora la mitad del caldo de pollo.
Tritura la salsa en el vaso de la batidora (retira la piel del ajo si no quieres encontrarte trocitos desagradables) y de nuevo la echas en la sartén junto con el conejo, la ramita de canela y el resto del caldo. Cuece a fuego lento unos diez o quince minutos, dependerá de la dureza de la carne. Prueba de sal y corrige si fuese necesario.
Pasado ese tiempo añade las cerezas restantes y termina de cocer unos cinco minutos.
Sirve inmediatamente bien calentito junto con unas patatas fritas o un arroz cocido.
TITULO : Un trío en la cocina - El cocido madrileño que triunfa en Badajoz ,.
TITULO : Un trío en la cocina - El cocido madrileño que triunfa en Badajoz ,.
Un
trío en la cocina - El cocido madrileño que triunfa en Badajoz ,fotos,.
Un trío en la cocina - El cocido madrileño que triunfa en Badajoz ,fotos,.
El cocido madrileño que triunfa en Badajoz,.
La Abuela Justa se llena cada jueves gracias a su receta tradicional, mientras que Macarraca y Alberca lo reinterpretan con guiños creativos,.
Escribía el otro día José Ramón Alonso de la Torre en su artículo 'El repollo de mi suegra' que «los jóvenes salen de casa buscando panipuris y lemon pie sin darse cuenta de que los sabores puros y esenciales están en las manos y en los hábitos culinarios de abuelas y madres, que preparan por inercia platos como este repollo de mi suegra». Y culminaba con una pregunta retórica: «¿Qué sabrán de ceviches, sashimis y futomakis unos paladares educados con gazpachos, potajes y lomos doblaos?».
Así que el reportaje de hoy va para todos esos paladares que tocan el cielo con un buen cocido. Por eso, hemos pasado hasta la cocina (literalmente) de un templo de este guiso en Badajoz: La Abuela Justa.
Desde que abrieron en el año 2019 en la calle Virgen de la Soledad, sus propietarios, Maite Campíñez y Francisco Javier Gutiérrez, tuvieron claro que querían incorporar un día fijo de cocido. «Al principio costó un poco habituar a la gente a que los jueves solamente había cocido. Es decir, no servimos a la carta, ya que es incompatible en la cocina», confiesa él. Sin embargo, actualmente, hay una gran afluencia de amigos y familias enteras –niños incluidos– que peregrinan en su búsqueda cada jueves.
Para aliviar el peso laboral, habrá quien quede habitualmente a mitad de semana con su pandilla para tomar cervezas y quien se dirija a la Abuela Justa a dar buena cuenta de sus tres vuelcos. También hay quien lo encarga para llevar y lo disfruta en casa. En total, unas 70 raciones cada jueves. A principios de la semana anterior ya suele estar completo el cupo, especialmente en 'temporada alta', esto es; cuando el frío aprieta. Comienzan a elaborarlo en septiembre y lo aguantan hasta abril, pero cuando más demanda hay es en noviembre, diciembre, enero y febrero. O sea, ahora. Por eso nos hemos asomado a comprobar cómo es una mañana en esta cocina, entre ollas inmensas y olores que transportan a las casas de las abuelas.
«Queríamos aportar carácter madrileño por la historia familiar de Maite (su tatarabuela, la famosa Justa, regentó la hospedería del monasterio de Santa María de El Paular, en Rascafría), por eso es un cocido clarito y lo servimos con tres vuelcos: la sopa con fideos, las carnes y los garbanzos», detalla Guti. También es una forma de diferenciarnos de otras propuestas, aunque lo cierto es que no abundan los establecimientos que lo ofrezcan. Mientras que en Madrid el cocido es casi un reclamo turístico, en Badajoz apenas hay un par de restaurantes más que lo tengan siempre en carta, aunque ninguno está tan arraigado como el de la Abuela Justa. ¿La explicación? Un guiso así requiere de varias horas y no siempre encaja con el ritmo de la restauración actual o, simplemente, como aseveraba Alonso de la Torre, hay quien sale buscando gyozas y tartares.
La elaboración
Pese a que la receta es madrileña y «de toda la vida», la materia prima es extremeña. Los garbanzos son de Valencia del Ventoso, un producto que acaba de obtener la protección previa a la IGP. Son de piel lisa, tiernos, harinosos y muy absorbentes. María José y Ross, las encargadas de darle amor a este fuego lento, ponen unos seis kilos en remojo la noche anterior y en cuanto comienza su jornada de jueves, entre tostada y migas, encienden el gas.
Las zanahorias y patatas, así como la morcilla, se cuecen aparte. También hacen una col y luego la sofríen con pimentón y ajito. Una olla enorme acoge las carnes: una gallina entera, papada, ternera, morcillo, jamón, huesos, tocino... Todo comprado en las carnicerías del barrio esa misma mañana. La calidad y frescura marcan la diferencia.
«En cuarenta minutos los garbanzos están listos, por lo que los apartamos del fuego, pero sigue haciéndose la presa un buen rato más», explican sus cocineras. Sobre las 12.30 horas, tras el desayuno, en la Abuela Justa comienza el ajetreo de montar mesas, estirar manteles y dejar todo preparado para cuando entren por la puerta los primeros clientes. Tras toda una mañana de cocción, sobre las 13.00 horas, está hecho el guiso, que acompañan con cebolla morada encurtida y piparras.
Este cocido madrileño en pleno corazón de Badajoz (La Abuela Justa ahora se ubica en la avenida de Europa) es un plato humilde que vale millones, pues los nietos y nietas que hayan perdido a sus abuelas, encontrarán en él toda la sustancia y el abrazo de tiempos pasados.
En tres bocados
Está claro que el cocido gusta a toda la familia y algunos restaurantes de alta cocina han decidido darle una vuelta de tuerca y versionarlo de acuerdo a su estilo. Desde caldos infusionados en copa de oloroso hasta emplatados minimalistas...
Ejemplo de ello es el que tiene Macarraca en su menú degustación. «Nos gusta recibir a los comensales con un caldito calentito, es una forma de regresar a la infancia y también de ofrecer amor a través de un guiso lento en un mundo que gira muy rápido», comenta Mercedes Rincón, cocinera y copropietaria de este restaurante de Villanueva de la Serena.
Un solo pase cuenta con tres bocados. Por un lado, el delicioso chupito infusionado con hierbabuena y, por otro, los buñuelos rellenos de la pringá. Además, las verduras las ponen prensadas en una cuchara de madera y coronadas por piñones, cuyo aroma y sabor recuerda a las jornadas de campo. Saliendo del menú degustación, en carta, cuentan con un cocido tradicional al que en los últimos momentos de cocción le añaden unos boletus aéreus hechos a la brasa en carbón de encina.
Uno de los restaurantes extremeños más relevantes de la provincia cacereña es Alberca, en Trujillo. Su dueño, Mario Clemente, no se olvida del puchero, el cual también sirve al principio de sus tres menús degustación. Primero, un humus muy sedoso elaborado con los garbanzos y parte del caldo reducido del guiso. Encima lleva panceta braseada a baja temperatura durante 18 horas, cuya melosidad se equilibra con las esferificaciones y escamas de pimentón de La Vera. Y para terminar, en un cacito, un consomé con parte de los garbanzos triturados para que tenga más cuerpo. Lo fusiona el maître en mesa.
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En definitiva, el cocido es mucho más que un plato. Es el aroma que llena la casa en invierno, la cuchara que raspa el cuenco, el calor que se queda en el cuerpo después del último sorbo. Ya sea servido en tres vuelcos, reinventado en un menú degustación o acompañado de la memoria de quienes lo preparaban antes que nosotros, sigue siendo un símbolo de cocina sincera, de fuego lento y de ese sabor que, aunque el mundo gire deprisa, nunca deja de reconfortar.