Panceta asada Sichuan

Tiempo de preparación: 2 h y 15 min Ingredientes para: 4 personas

Ingredientes: 1 panceta de cerdo fresco de 1,5 kg, 1 cucharada sopera de pimienta de Sichuan, 1 trozo de jengibre fresco, 4 cucharadas soperas de salsa de soja, 1 golpe de salsa kétchup, 6 cucharadas de salsa de tomate, el zumo de 1 limón, 1 pizca de ralladura de limón, 1 pizca de 4 especias, 1 pizca de azúcar, 1 pizca de miso, 6 cebolletas frescas medianas, 10 dientes de ajo con piel, 10 patatas nuevas medianas con piel, vino blanco, sal y pimienta.

Elaboración: se precalienta el horno a 200 grados. Se marcan con el cuchillo unos tajos paralelos sobre la grasa de la panceta. Se maja la pimienta de Sichuan en el mortero. Se hace un mejunje en una bolsa de vacío. Para ello se ralla el jengibre y se añaden a la pimienta de Sichuan la soja, el kétchup, el tomate, el zumo de limón, las cuatro especias, el azúcar, el miso, la sal y la pimienta. Se introduce luego la panceta en la bolsa y se masajea un buen rato con todo este mejunje. Se saca la panceta y se coloca sobre una bandeja de asar con la grasa hacia abajo. Se guarnece con las cebolletas partidas en cuartos, con los ajos y las patatas. Se moja todo con vino blanco y agua y se introduce en el horno a 200 grados, donde se asará durante 50 minutos.

Acabado y presentación: con una cuchara se rocíala carne con el jugo del propio asado y se le da la vuelta, dejando la grasa hacia arriba. Se vuelve a meter la panceta en el horno y se asa durante otros 50 minutos más, rociándola cada tanto. Se hará al menos hasta 20 minutos antes de retirar la carne definitivamente del horno. Eso permitirá que la corteza de la panceta quede crujiente y sabrosa. Una vez agotado el tiempo de horneado, se saca la carne, se trincha sobre una tabla y se sirve de inmediato.
El gratén, paso a paso

1. Se Marca la panceta, trazando con un cuchillo unos cortes sobre la grasa para que el condimento penetre.

2. Se mezcla la carne en una bolsa con el jengibre rallado, la pimienta de Sichuan y el resto de condimentos.

3. Se mojan la panceta y la guarnición con vino y agua antes de asarla los primeros 50 minutos con la grasa hacia abajo.

4. Se gira la carne, dejando la parte de la grasa hacia arriba, para los segundos 50 minutos de cocción.

Mis trucos
Es importante que a los asados no les falte nunca un fondo húmedo, con el objetivo de que se forme un colchón de salsa que evite que las carnes se resequen. Por eso, si el líquido se evapora, hay que volver a echarle más.
El vino

Excellens Sauvignon Blanc 2014. Los viñedos de Marqués de Cáceres en Serrada y La Seca (D. O. Rueda) regalan este interesante, delicado y elegante vino, elaborado con sauvignon blanc recogida en vendimia nocturna. A 6 ºC, es aperitivo ideal y buen aliado de la cocina oriental y mediterránea. 9 ¬. J. L. Recio

Reinos de humo por Carlos Maribona
Cocineros, a los fogones
De un tiempo a esta parte, muchos cocineros, especialmente los más mediáticos, subidos a la ola de la popularidad de su profesión, han emprendido el camino de las asesorías o de la apertura de otros restaurantes por el mundo. También son protagonistas de campañas publicitarias, prestan su nombre a productos que se sirven en cadenas de comida rápida, o protagonizan programas de televisión. Hasta aquí, ningún problema. Son profesionales y están en su derecho de rentabilizar una imagen lograda con mucho esfuerzo. Sin embargo, este fenómeno lleva aparejado un peligro. Que el cocinero se dedique continuamente a viajar para atender esos negocios paralelos, olvidando que su prestigio se lo ha dado precisamente su restaurante. La ausencia del chef, sobre todo cuando es reiterada, resulta molesta para el cliente, pero sobre todo suele suponer una bajada en el nivel de la cocina. «El ojo del amo engorda al caballo», dice un dicho español. Y suele ser cierto. Algunos de los implicados se justifican diciendo que tienen un gran equipo detrás que los arropa. Pero, con pocas excepciones de cocineros que son verdaderos formadores de equipos, en la mayoría de los casos no se come igual cuando no está el titular. Si falta ocasionalmente no es un problema, pero hay algunos que pasan más tiempo en sus otros negocios que en el que les da fama y prestigio. Es el momento de pedirles que vuelvan a sus fogones.

TÍTULO: AL PRIMER PLANO,.Shapiro: El cazador de almas,.

Shapiro: El cazador de almas

Steve Schapiro fue testigo de excepción de rodajes míticos de los años setenta, como 'El Padrino', 'Taxi driver' o 'Chinatown'. Cada una de sus fotos se ha convertido en una lección magistral de cómo penetrar en el alma humana. Una exposición de PHotoEspaña le rinde homenaje.

Lección I. Estate calladito. En 1968, a Schapiro le encargaron unas fotos de Cowboy de medianoche. Lo hizo tan bien que la Paramount lo contrató para todos sus rodajes. Al secreto de su éxito le quita mérito: «Estar callado». Trata de no hablar con los personajes. Les deja hacer, como a Woody Allen. «Si están pendientes de mí, dejan de ser ellos mismos».
Lección II. Empieza como reportero. Schapiro comenzó como fotorreportero, y en los sesenta se centró en el movimiento de los derechos civiles. Estuvo en los trágicos incidentes del puente de Selma. En esa misma época retrató a Truman Capote, que arrasaba con A Sangre fría, y fotografió el rodaje de la película.
Lección III. Tómate tu tiempo. Marcello Mastroianni en Nueva York, en 1962. Schapiro trabajaba para Life. Lo hizo también para Time, Paris Match y otras. «Es una pena que ya no queden revistas gráficas. Entonces podías trabajar semanas en una historia o un personaje».
Lección IV. Busca el instante. Al llegar al rodaje de El Padrino, en 1971, oyó el rumor de que Brando estaba enfermo. Lo vio envuelto en un abrigo y susurraba. Pero, «de pronto, se giró con toda la electricidad en sus ojos y dijo: 'Hay alguien ahí con una cámara'. Y se transformó».
Lección V. Detecta el carisma. Schapiro tuvo un gran acceso a los Kennedy. Fotografió la campaña de Robert durante la cual fue asesinado. Pero el mayor objeto de deseo para los fotógrafos era Jackie. Schapiro dice que ella «emanaba carisma».
Lección VI. ¡Es la emoción, estúpido! «Para mí, la emoción es la cualidad más fuerte de una fotografía», dice Schapiro, cuyo primer referente fue Cartier-Bresson. La búsqueda del 'momento decisivo' la centró en el interior del ser humano. En rodajes como el de Chinatown, con Jack Nicholson y Faye Dunaway, halló momentos de alta tensión emocional.
Lección VII. No mires el reloj. «Bowie es un tipo muy listo y muy consciente de su imagen», cuenta Schapiro. «La primera sesión que hice con él empezó a las cuatro de la tarde y acabó a las cuatro de la madrugada. No dejaba de cambiarse de ropa y de probar poses».
Lección VIII. ¡Asómate a su alma! «Busco esos momentos en que hay 'algo' en los ojos o en la actitud de la persona, algo que muestra su espíritu». En 1974 retrató así a Diana Ross. Su canción My mistake (was to love you) arrasaba. Pero su mirada no mostraba entusiasmo...
Lección IX. La asignatura pendiente. Andy Warhol, Nico y The Velvet Underground en Los Ángeles en 1965. A los 80 años y aún trabajando, Schapiro dice que el único personaje que le falta y le gustaría fotografiar es Obama.
La exposición Steve Schapiro. Retrospectiva, en el marco de PHotoEspaña 2015, puede visitarse del 4 de junio al 23 de agosto en el Centro de Historias, en Zaragoza.