AL RINCON DE PENSAR - MARTES 4 AGOSTO - LA MERINA NEGRA, PRODUCTORA DE JAMONES,./ YO VIAJERO LA SER - SALAMANCA,.

TÍTULO: AL RINCON DE PENSAR - MARTES 4 AGOSTO - LA MERINA NEGRA, PRODUCTORA DE JAMONES,.

AL RINCON DE PENSAR - MARTES 4 AGOSTO - LA MERINA NEGRA, PRODUCTORA DE JAMONES, fotos,.

La merina negra, productora de jamones,.

• Un ganadero de Siruela, Miguel Cabello, es su abastecedor principal y se colocarán mil jamones y otros tipos de productos de charcutería,.

• Un empresario belga-tunecino inicia un negocio para vender embutidos de esa raza asentada en la región,.

  Un antiguo secadero de jamones de Cumbres Mayores, en la onubense Sierra de Aracena pero apenas a 16 kilómetros de la extremeña Higuera la Real, es la base de operaciones de un incipiente negocio gastronómico. En esas instalaciones en las que el aroma al ibérico de bellota todavía es perceptible tras decenas de años de actividad, un empresario belga-tunecino empieza a dar forma a una idea casi revolucionaria pensada para el mundo musulmán. Ahí, Faysal Mrad Dali, de 62 años, está sacando al mercado sus primeros jamones de cordero, sus primeros salchichones, sus primeras pancetas ahumadas. Todos productos derivados de ovejas merinas negras, escasas en España. Los pocos ejemplares que quedan están en Extremadura.
  Miguel Cabello, ganadero de Siruela, en la comarca de La Siberia, es parte básica para que pueda ser realidad el proyecto de Faysal, la venta de jamones y embutidos de ovinos de alta calidad a consumidores que profesan el Islam. Cabello tiene un rebaño de 800 merinas negras y es su abastecedor. Faisal ya ha terminado de curar sus primeros jamones de ovino. Ya están en el mercado. «Todos de raza autóctona, naturales y ecológicos. Esa es la idea», subraya el empresario y veterinario.
  

  • Raza en peligro de extinción: no hay más de 4.800 cabezas

  La empresa Balkis Gourmet es su lanzadera, que puso en marcha en Granada. Allí empezó a trabajar con oveja de la comarca Loja, aunque ahora ya no lo hace. La materia prima es exclusivamente extremeña.
  
  Faysal Mrad Dali ha abierto su primera tienda en Bruselas y asegura que hay mercado para el producto
  Extremadura cuenta con el 80% de las merinas negras de España. Casi todas están en la provincia pacense
  Acaba de abrir su primera tienda en Bruselas, busca abrir en Londres y ha firmado un contrato de suministro con Qatar. De momento, el negocio de charcutería ecológica del ovino está en pañales, admite su impulsor, pero no tiene dudas de que saldrá adelante. «Hay un mercado tremendo y no solo para musulmanes sino para cualquier consumidor que quiera productos nuevos de alta calidad», concluye.
  La idea de hacer embutidos y jamones con la oveja merina negra salió de su esposa, una hispano-belga de origen alicantino que se convirtió al Islam para casarse con él. «Siempre me decía que lo que más echaba de menos era poder comer embutido», relata Faysal. «Al oler el jamón ibérico, la entendí mejor... Hay que fabricar el pata negra de cordero», enfatiza.
  
  Curación y selección
  «El proyecto es muy interesante desde el punto de vista de un ganadero aunque soy realista y está todo en sus comienzos y, además, tampoco será algo a grandísima escala», añade el ganadero extremeño. «Pero tan importante es la idea de Faysal desde el punto de vista del cliente como el hecho de que sirva para recuperar una raza autóctona, única como la nuestra. Si nos dejamos perder esto...», añade.
  La merina negra ha pasado de ser muy común hace muchos años a estar ahora en peligro de desaparición. Desde principios del siglo pasado, esta raza se empezó a desechar porque, entre otros motivos, la lana no servía debido a que, al contrario que la blanca, no se podía teñir.
  Faysal Mrad Dali, que lleva ya tres años en Cumbres Mayores realizando ensayos, va a comercializar jamones de cordero (para empezar, unos 1.000) de unos tres kilos de peso, como mucho, que cuestan unos 100 euros. Esto es, 33 euros por kilo.
  El proceso de curación del pernil ovino es muy similar, dice, al del cerdo. Arranca el proceso con corderos de unos doce meses, sacrificados mediante el rito halal (un matarife que mira a La Meca los desangra de un corte limpio en el cuello). Las merinas negras extremeñas se han matado en Villanueva de la Serena, en las instalaciones de la cooperativa Oviso.
  Tras enterrar las patas traseras en sal durante cinco días, ya limpias, las cura el propio Faysal durante un semestre. La carne ovina tiene menos grasa infiltrada que la porcina, así que el secreto es procurar que los jamones no se sequen demasiado. El belga-tunecino aclara que en poco más de nueve meses ya se puede comer este jamón de cordero que no tiene ningún tipo de conservante.
  «Sólo interviene la sal y las especias tradicionales del mundo musulmán. Y elegimos animales alimentados con una alimentación natural. Rechazamos a los alimentados industrialmente y criados en intensivo», finaliza.
  Los jamones solo proceden de animales machos, como exige la cultura musulmana, lo que implica también una dificultad añadida a la hora de la selección del ganado. La otra, la propia limitación que supone que las reproductoras ecológicas de merina negra solo paren una vez al año y generalmente un ejemplar.
  «Pondremos en el mercado tanto jamones y embutidos como ovejas nos pueda ofrecer Miguel», insiste el impulsor de Balkis Gourmet. ¿Se paga bien la merina negra?, se le cuestiona al ganadero de Siruela. «Pues sinceramente no lo sé. No hemos echado cuentas», replica Cabello, quien insiste en que lo verdaderamente relevante es que, con un proyecto gastronómico como este, habrá demanda de merina negra y se asegurará que siga existiendo.
  «Lo que ha hecho Faysal sirve para dar valor añadido a un sector que lo está pasando muy mal y a una raza que está en vías de extinción. Hay que potenciar a las razas autóctonas», finaliza. La Administración concede 30 euros por cabeza.
  
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  Toledo,Ávila,Segovia,Salamanca

  Dejamos muy temprano el hostal de Madrid para partir hacia Toledo y poder pasar la mañana en esta ciudad.
  No nos defraudó,es maravillosa,estacionamos antes de entrar y nos dispusimos a recorrerla caminando,como era temprano aún no había mucho movimiento de turistas.
  Recorrimos sus callecitas,sacamos un abono para poder visitar las iglesias,la mezquita,ver el cuadro Entierro del Conde de Orgaz de el Greco,hermoso recorrido.
  Para descansar y tomar fuerzas para visitar las otras ciudades paramos a almorzar,muy pintoresco hacerlo en Toledo.
  Al comienzo de la tarde partimos hacia Ávila para ver su muralla,tampoco nos defraudó,solo estuvimos de paso para ver la muralla y entrar a la ciudad para muy breve recorrido,con la promesa de volver alguna vez para quedarnos partimos hacia Segovia.
  Nos llevaba a Segovia el poder admirar su acueducto,no pueden dejar de ir y verlo,es magnífico!,nos tomamos tiempo para recorrerlo,y dar vueltas por la ciudad,por la hora ya había cerrado la catedral ,nos quedamos con pena de no poder entrar pero nos quedó otro motivo para volver otro año.
  Ya muy tarde partimos para nuestro destino Salamanca,llegamos oscureciendo casi,teníamos reserva en el hotel Rúa Salamanca a unos paso de la plaza mayor,hermoso hotel,buen precio y la mejor ubicación!,hay un parking muy cerca que te mandan desde hotel.
  Desempacamos y salimos a recorrer un poco a la noche,que impresión fué entrar en la plaza mayor a la noche!,verla tan grandiosa e iluminada nos dejo sin habla,ahí mismo nos quedamos a cenar.
  Un día agotador pero maravilloso,a descansar se ha dicho,.