El Miercoles -4- Septiembre a las 13:25h, en La 1 / foto,.
Vente directamente a casa
que quiero estar, codo con codo,
cocinando contigo.
Venga, te veo ahora.
Un abrazo. Chao, chao.
Muy buenos días a todos,
hoy estoy muy, muy contento,
porque viene Joan Roca
a cocinar con nosotros
un magret de pato
con albaricoques y lavanda.
Pero antes, ¿os apetece un cóctel?
Vamos a hacer
un cóctel de marisco riquísimo,
de esos de los de toda la vida,
de los que mi padre
me hacía en Fin de Año.
Por lo pronto,
me voy a lavar las manos.
Atención a todos, os voy a desvelar
el secreto de mi salsa,
¿sabéis quién es el tío que mejor
salsa rosa hace del mundo?
¡Yo! La verdad, no está muy bien
que lo diga, pero es la verdad.
Me estoy enrollando y no he dicho
qué ingredientes vamos a usar,
que son los siguientes:
gamba blanca, piña, salsa picante,
salsa Worcestershire, kétchup,
mayonesa, tomate cherry,
cogollito de lechuga, cebolleta,
zumo de lima, aguacate,
zumo de naranja, sal
y aceite de oliva.
Vamos a hacer una salsa rosa
de las que se pegan al paladar,
de esas que te ponen, realmente,
los vellos de punta.
Hacemos, normalmente,
salsa rosas... sosotas, con miedo,
sin ganas de decir "aquí estoy yo",
y la salsa rosa se hace así,
diciendo "aquí estoy yo";
una salsa rosa potente.
Lo primero que vamos a hacer
es ir cociendo las gambas;
gamba, en este caso, blanca.
Lo que sí os digo es que intentemos
que sea gamba blanca fresca,
que eso lo cambia mucho.
El cóctel de gambas tiene mala fama
porque, a lo largo del tiempo,
han desvirtuado la receta original,
se le ha ido añadiendo
cualquier tipo de ingredientes,
como palitos de cangrejo
o langostinos congelados,
que... bueno, también,
depende del presupuesto, lo sé,
pero es mejor, a veces,
hacer otras recetas
que hacerlas
con ese tipo de ingredientes.
Oye, que me encantan
los palitos de cangrejo,
si los trituras con una mayonesa
y le das un poco de rollo,
haces una tosta genial.
Pero, en este caso,
el cóctel de gambas
tiene que ser como tiene que ser;
con gamba blanca fresca.
He sacado el hielo
por una razón muy sencilla,
hay que cortar la cocción
de la gamba, es vital.
Ya tenemos el agua, casi, hirviendo
y, ahora, le añado la sal;
hay que añadir sal en abundancia,
no quiero, luego, añadirle más sal.
También,
se la echo al agua con hielo,
algo que se suele hacer
con el marisco.
Cojo la gamba, importante,
y la echo en agua hirviendo;
hay algo vital, el punto de cocción
de este tipo mariscos,
cuando la gamba empieza a flotar
es el momento de sacarla.
Ya veis que no solo flota
por el burbujeo del agua,
a esto le quedan dos segunditos
y la tengo fuera.
Esta gamba no tiene nada que ver
con una gamba congelada
o con una gamba
que está muy cocinada.
Si compramos una gamba fresca
y pagamos su precio,
vamos a cocinarla perfectamente
y vamos a cortarle la cocción,
como yo lo estoy haciendo ahora.
Me quito esta agüita de aquí
y me voy a poner con la salsa,
porque quiero hacerla,
que coja cuerpo y enfríe bien.
Otra cosa importante,
odio, a nivel personal,
que se enguachine la gamba,
ya que es una gamba de calidad
no la dejemos mucho tiempo en agua,
porque se enguachina;
la cabeza empieza a coger agua...
Así que, voy a hacer lo siguiente,
como sé que está bien fría,
la voy a sacar de aquí.
No importa que haya hielo,
pero no quiero que haya líquido;
así que, aunque haya hielo,
voy a hacer lo siguiente...
Mirad, esto es lo que suelo hacer,
siempre, en casa,
porque no me gusta
que le dé el aire;
aunque no usaré la cáscara,
porque la pondré limpia,
lo que quiero
es cuidarla lo mejor posible,
así que haré esto
que estoy haciendo
y, ya que tengo el hielo aquí,
lo aprovecho para poner
cuatro o cinco cubitos encima,
y ya me lo dejo por aquí.
Lo que consigo es que no se seque
y que sigan frías,
sin que les caiga líquido,
directamente.
La salsa, mirad qué fácil,
sin miedo...
Mayonesa, aquí.
Me encanta mayonesa cítrica,
en este caso, es mayonesa comprada,
pero vamos a hacerla
un pelín más cítrica, ¿cómo?
Con un poquito de lima.
Sabéis que,
insisto muchas veces en ello,
en Japón, por ejemplo,
vuelvo, otra vez, a lo mismo,
pero, de verdad,
culturalmente, no lo puedo evitar,
la mejor mayonesa está en Japón,
¿qué es lo que hacen?
Le meten cítrico y eso hace
que levante ese punto de grasa,
para que sea más emocionante;
así que le pongo algo de cítrico.
Bueno, mezclo, primera mezcla;
segundo, lo más importante,
el kétchup.
Creo que pensamos que echamos
el kétchup para ponerla rosa,
¡y no!, el kétchup se echa
para que sepa a kétchup,
no para que se ponga rosa;
se pone rosa de manera secundaria,
lo importante es que el kétchup
nos aporte ese sabor,
para que las papilas gustativas
empiecen a bailar.
Lo digo de verdad, no de broma.
Kétchup y no salsa de tomate,
quiero que sepa a kétchup, ¿eh?
No sé por qué vemos
al kétchup tan malo,
por la cantidad de azúcar,
igual que una mermelada de tomate.
Hay que tener
un equilibrio en la vida,
pienso que el equilibro
es algo importantísimo.
Ya tenemos el colorcito rosa
de la salsa rosa,
o la salsa cóctel, como se conoce,
pero, sobre todo, lo más importante
ese saborcito a kétchup
que, como digo, hace
que las papilas gustativas bailen.
Salsa picante, esta es la cantidad
que tenéis que echar,
esto hay que hacerlo así,
hacedme caso, de verdad,
no tengáis miedo;
salsa Worcertershire...
Ahora, movemos otro poquito.
Se está poniendo más líquida
y más va a quedar al añadirle
un toque que, a mí, me encanta;
que es zumo de naranja.
Mi padre la hacía así.
Necesito que sea esta textura,
esta es perfecta para integrarse
cuando vayamos a mezclarlo todo.
Quiero que tenga esta textura,
pero quiero que esté bien fría,
así que la dejaremos en la nevera
durante quince minutos.
He cortado cebolleta, tomate
y la lechuga en juliana,
a mí me gusta cortarlo todo
muy pequeñito,
para que ningún trocito sea, nunca,
más grande que la gamba,
porque la gamba es el ingrediente
principal de esta receta,
aliñada con la salsa rosa.
Con esto, ya, tengo
más que suficiente de piña,
para hacer uno, ¿eh?
Estoy haciendo una ración.
Sabéis que el aguacate
lo podéis cortar así,
y a mí me gusta, que lo sabéis
los que nos veis habitualmente,
quitarle la piel de esta manera,
es la manera con la que mejor
se limpia el aguacate
y menos pulpa se tira.
Me estoy acordando
de la boda de mi primo,
no sé si se enfadará conmigo
por contarlo o no;
era la época
en la que empecé a cocinar,
es posible que yo tuviera
unos dieciocho o diecinueve años,
se casó en Marbella
y puso cóctel de gambas.
Cuando el cóctel de gambas
llegó a la mesa
me di cuenta
de que había más cóctel que gambas,
la verdad es que me lo comí,
espero que no te enfades, Fran.
Cuando vino a la mesa me preguntó,
porque yo empezaba a ser cocinero,
me preguntó qué me había parecido
y le dije que estaba bueno
pero que las gambas
brillaban por su ausencia.
Nosotros no vamos a hacer eso;
vamos a pelar las gambas
y vamos a echarle gambas.. vaya...
A más no poder.
Ya que las tengo,
voy a ir pelándolas.
Voy a dejar tres,
voy a hacer lo siguiente...
Voy a dejar tres con la colita,
para ponérselas encima;
luego, voy a picar
otras tres o cuatro
para echárselas aquí dentro,
picadas.
Lo que no podemos hacer
es un cóctel de gambas
y que haya tres gambas,
¡echadle gambas, sin miedo!
Que tenéis bogavantes,
echadle bogavantes;
que tenéis carabineros,
carabineros;
las cigalas me gustan menos,
pero, también, valen.
Le hemos llamado cóctel de marisco,
precisamente, por eso,
porque le puedes echar
el marisco que quieras,
pero yo le pongo gamba
porque creo que le va genial.
También, aceptaría mejillones,
sin problema.
Estoy limpiando las gambas
y alguna está mejor que otra,
es inevitable, siempre pasa así;
la que se rompa más,
es la que meteré dentro,
la que se quede más tersa
es la que pondré encima.
Voy a terminar de pelar las gambas
antes de integrarlo todo.
Me voy a cambiar de tabla,
me he puesto en la verde,
estaba tan concentrado
que no me he dado cuenta.
Tenemos tres tipos de gambas:
las que se han roto,
que las voy a picar,
esto os va a pasar siempre,
el cien por cien de las veces,
algunas se romperán
a la hora de pelarlas,
estas las voy a meter aquí dentro;
luego, tenemos estas otras,
que las metemos debajo de la salsa;
y esta que la pondremos
en plan decorativo
que por eso hemos dejado
estas puntitas o esa colita,
digamos, de la gamba.
Así que, momento ahora de aliñar,
ligeramente, porque ya os dije
que el aliño es la salsa rosa.
Un poquito de sal
y un poquito de aceite de oliva
para que tenga brillo
y, sobre todo, le dé ese punto
también sedoso
que nos viene muy bien.
Siempre hemos visto
que se hacía en la copa cóctel
de ahí que se llame
cóctel de gambas.
Innovaron en aquella época,
también me dio por cocinar
en copa cóctel allá por el año 98
y hacía un postre de chocolate
y menta y, bueno,
parecía muy moderno,
hoy día todavía sigue pareciendo
moderno cuando emplatamos
en una copa cóctel,
con eso os digo todo,
ya se hacía hace 20 años.
Lo que sí
es que no es como una ensalada
que te comas un bol tú solo
porque, sobre todo, a mí me gusta
que sea intensa
y es la gracia del cóctel de gambas
que sea intenso. Mirad, aquí.
Bueno, ese lo voy a preparar,
especialmente, para Joan Roca.
Ahora, bien de gambas,
ya hay gamba abajo, da igual,
más gamba voy a poner,
quiero que cuando Joan coja trozo
que muerda gamba.
Pues aquí vamos a tener chicha,
cojas donde cojas,
va a haber gamba.
Ahora, la salsa, ya os dije antes
que lo que no quiero es mezclarlo,
previamente, y os digo el por qué.
Cuántas veces nos encontramos
ese tipo de preparaciones,
ensaladas, cóctel de gambas
con todo mezclado.
¿Qué nos pasa ahí?
Pues os lo diré,
que ni chica ni "limoná",
como dice mi madre,
ni una cosa ni otra,
al final, conseguimos que haya
una osmosis y que un sabor
vaya hacia un lado, otro, al otro
y aquello desaparece, totalmente.
De verdad, en el mundo de la cocina
es vital e importante
esas situaciones
que son las que hacen
que un plato cambie, radicalmente,
en este caso pasa.
Tenéis que hacer lo que yo hago.
Napar, así es como se hace
un cóctel de gambas
de verdad, napando.
Hay veces que sí queremos osmosis,
cuando hacemos cocina
por intercambio y queremos
que el sabor de un ingrediente
que vaya a otro,
en guisos, estofados...
Ese tipo de situaciones, sí,
pero en este tipo de situaciones
a mí me pasa, en alguna ocasión,
y a mi gente, mi equipo,
se lo explico siempre así,
si una cosa se come a otra
y no es complementaria,
perfectamente,
y no genera armonía, digamos,
es mejor ponerla separada.
Y esa ocasión es así,
quiero que el aguacate
sepa a aguacate,
quiero que la piña, por ejemplo,
es muy peligrosa
porque suelta mucha agua
y ese agua se va a la salsa,
no me gusta, la verdad,
en ese sentido,
quiero que cada cosa
tenga su sabor,
pero que luego, en boca,
se nos junte todo
y tenga un poco esa armonía.
Mirad cómo cae solo
por los laditos esa salsa rosa.
Se la voy a dar a Joan,
pero como le sobre,
le voy a dar un bocado,
pero confío en que su plato,
ese magret de pato,
me lo pueda comer yo, de verdad.
Un poquito de perejil aquí
para decorar, así.
Esto tiene mucho sabor,
mucha tradición
y si la haces bien,
vas a chuparte los dedos.
Aquí os dejo
con este cóctel de marisco.
(Música)
Lavanda,
solo se le puede ocurrir a Joan.
(GOLPEA LA VENTANA)
Joan, pasa, pasa.
Al fondo, está abierto.
Piel de gallina, uno de los mejores
cocineros del mundo está aquí
con nosotros, no os imagináis
el honor
que es tener aquí a Joan Roca.
Qué tal, cómo estás.
Joan, de verdad,
estaba diciendo que qué honor.
El lujo es mío
y enhorabuena por el programa.
¿Sabes que mi suegra te ve
todos los días?
Vamos a saludar a tu suegra.
Paquita.
Un besito, Paquita,
que además, eres malagueña.
Sí, sí.
Bueno, de verdad,
está todo el equipo nervioso.
¿Por qué?
Iba a decir tenso,
no es tenso, es, de verdad,
te lo digo de corazón, emocionado
Por favor.
Hombre...
Joan siempre ha sido así,
yo lo conozco, no sé, ¿20 años?
Por lo menos.
Por lo menos, muchos años,
iba a decir que hemos crecido,
relativamente, juntos
en la gastronomía y he tenido...
De batalla en batalla.
De batalla en batalla.
A ver si un día ganamos la guerra.
Hemos vivido millones
de situaciones, soy un privilegiado
de haber pasado con él, además,
mucho tiempo, he comido, cenado,
hablado, charlado, debatido
un montón de cosas a su lado
y es maravilloso que vengas
a hacer de comer con nosotros
y que enseñes un plato
tuyo para que la gente
lo haga en casa.
Bueno, es un plato sencillo
y es un plato que tiene
una serie de pasos
que alguno podemos,
incluso, prescindir de ellos.
Vamos a intentar contarlo todo
y luego, cada uno coja
de esa receta
lo que más le convenga.
OK, si te parece, lávate las manos,
aquí es importante,
te doy el delantal
que te lo pongas
antes de empezar a cocinar
y yo diré los ingredientes
que me pediste para la receta
que, bueno, sería un pato
con lavanda y albaricoque.
Exacto, eso es.
Pues los ingredientes
que vamos a utilizar son:
magret de pato, sal,
azúcar, fino, té negro,
azúcar moreno,
arroz, lavanda fresca,
miel, fino, vinagre de sidra,
mantequilla, albaricoque,
cebolla francesa y sal.
Creo que no se me queda nada.
Exactamente.
Hay dos finos.
Sí, la verdad, nos encanta
y a esta receta
le viene fantástico
porque se trata,
en la primera fase, el primer fino,
de hacer una especie de salmuera.
Vale, pues, mira,
te pongo aquí, por ejemplo.
Perfecto.
¿Este viene bien?
Perfecto.
Soy tu pinche, ojo,
que están emocionados
viendo a Joan, pero yo estoy aquí
con él y a pesar de tantos años
que nos conocemos, no me acostumbro
y me pongo nervioso también
y ser el pinche de Joan
es increíble.
Deja de hacer la pelota
que te estás pasando.
Mira, he mezclado sal.
Sal, azúcar y fino.
Exacto, 70% de sal, 30% de azúcar,
aproximadamente y el fino
que le dará humedad
y luego, lo que hacemos es dejar
este pato en una salmuera.
Curando, ¿no?
Una salmuera curando
20 minutitos para que le reste
un poquito de humedad
y, sobre todo, para que le dé
la salazón, es una salmuera
que cura y al mismo tiempo,
le va a dar sal.
OK, perfecto,
empezamos dándole eso,
20 minutitos al pato
para que cure bien.
(Música)
Pato curado, lo que querías,
básicamente, es esto,
que suelte su agua
y esté más prieto.
Exacto, suelta agua.
Aparte el aroma, ¿no?
Sí, ha entrado el aroma del fino.
Lo lavas un poquito.
Tiene sal, fíjate la carne
que es un poco más roja.
Vamos a secarla un poco.
Lo secamos.
¿Necesitas tabla o algo?
No, lo secamos y ahora,
lo vamos a ahumar o mejor dicho,
a perfumar, ¿no?
A perfumar, me gusta ese concepto.
Es una historia muy sencilla.
Tú sabes cómo funciona
esta cocina, ¿no?
Sí, qué potencia quieres.
Ponla en marcha, dale caña.
Dale caña.
Mira, esto es una sartén
que le pusimos un papel
de aluminio y fíjate,
vamos a mezclar arroz,
azúcar moreno y té.
Té negro, qué curioso.
Arroz, té y el azúcar moreno
y lavanda, lo que pretendemos
es que el azúcar empiece a...
Es que ya huele.
Claro, esto es como provocar que...
Yo como un tonto pensando
que ahora le meterá el soplete.
No, no.
Ahora, lo que hacemos es tapar,
¿ves como ya empieza a echar humo?
Este humo arrastra los volátiles
de lavanda, del té
y va a dejar,
ahora lo dejamos fuera.
Ya está con esa...
Ya está, tiempo real.
Es alucinante.
Ya veis que se puede hacer algo
de Joan Roca en vuestra casa.
Está haciendo que el magret
se perfume con estos aromas,
sobre todo,
de la lavanda y el té.
Ya veis que no se necesita
ningún aparato del espacio,
al final, lo fácil
que es ahumar en casa, un "wok",
una sartén, la rejillita,
papel de aluminio.
Esto es un magret de pato,
podría ser un solomillo de cerdo,
pechuga de pollo.
Pescado también.
Pescado, cualquier cosa.
Tiempo.
20 minutos y nada,
ahora haremos una salsa
muy sencilla que es salsa
y guarnición al mismo tiempo
Perfecto.
De albaricoques, las cebollitas
y lavanda.
Dime qué necesitas.
Un cacito.
Tabla verde
porque vamos a hacer verduritas
y fruta, cacito, ¿te viene bien?
Genial.
¿Temperatura?
¿Pongo ya media, por ahora?
Sí.
Vale. Tú dime qué te voy haciendo
y yo te hago lo que quieras.
Me puedes echar la mantequilla.
Una cucharita por aquí.
Y ya, cuando se funda,
la lavanda también,
vamos a usar lavanda
para perfumar la mantequilla.
Y lavanda, la meto y la saco.
¿O la dejo aquí?
La dejas un ratito y la sacas.
Exacto.
Joan, no sé si te pasa a ti,
que seguro que también,
pero la gente nos ve
cocineros de alta cocina,
cree que estamos todo el día
comiendo cosas "gourmet".
Qué va.
¿Qué cenaste ayer, por ejemplo?
Ayer hice...
Yo te diré qué cené de verdad.
Yo también. Hice un arroz.
Ayer vino Marc, mi hijo.
Cenó con nosotros.
Normalmente,
cenamos Ana, Marina y yo,
pero ayer éramos cuatro.
Hice un arroz de verduras
con una base de un caldo de pollo
que tenía.
Un arroz de verduras.
Con guisantitos, con habitas...
Bueno, un fin de semana...
Bueno, salís por ahí.
Yo sé que...
Eso sí.
Porque yo sigo a Ana.
Y siempre, una paellita de domingo.
Joan no es muy de redes sociales,
pero su mujer, Ana,
que, por cierto,
es un auténtico encanto, un besito
desde aquí, sí que tiene
redes sociales.
Yo la sigo.
Sí.
Oye, sé que los domingos hacéis
comida de familia.
Sí.
¿Deshojo la lavanda?
Sí.
Vale.
Bueno, yo ayer cené
una ensalada César.
Tan simple y sencillo como eso.
Pero ayer no estaba en casa tampoco.
Mantequilla,
lavanda... soltando el aroma.
Hemos cortado la cebollita,
los albaricoques.
Ya veis que Joan es rápido.
Ha hecho "tintín" y fuera.
Nada. Ahora dejamos que coja
un poquito de perfume.
Y ves que huele...
Huele genial, eh.
Yo nunca he cocinado con lavanda.
Esto es lavanda normal y corriente.
Lavanda. Eso.
De la que venden
en las floristerías.
Exactamente.
De la que está en un montón
de jardines y parques.
Y que, justo, en esto,
está fantástica.
Está genial.
Cebollita francesa.
Cebollita. Ahora la dejaremos
confitar un poquito.
Que nos coja ya.
Le puedes subir la temperatura.
Subo un poquito aquí.
Joan, la cocina, los Roca.
¿ADN, la sangre?
¿Nacisteis con eso?
Somos la tercera generación
de una familia dedicada a esto.
Hemos nacido y crecido
en un bar de barrio.
Pero que se cocinaba...
Sí. Se cocina, afortunadamente.
Y se cocina.
Hablo pretérito imperfecto
y no es así. Y se sigue cocinando.
Sigue cocinando.
Pero sí. La verdad es
que tuvimos suerte de encontrar
algo que nos gustaba,
de convertir nuestra pasión
en nuestra profesión.
Y ahí andamos. Sí.
Vale. Tenemos esto ya a punto.
Qué bien huele.
De verdad, ojalá pudierais oler
lo que yo estoy oliendo aquí.
Vamos a echar los albaricoques.
Añadimos la miel,
que va caramelizada ahí.
Esto ya va cogiendo forma y aroma.
Aquí tenemos vinagre.
Un poquito de vinagre.
Hay que dejar que caramelice
un pelín.
Si hay una cosa que me fascina
siempre de la cocina de Joan,
es la elegancia, la delicadeza,
esa cantidad de matices
que te encuentras
de una manera súper armónica.
Es elegancia.
Es como vosotros.
Yo aquí muchas veces digo
que la cocina es
como el cocinero como persona.
Seguramente.
Lo vuestro es tan sumamente sutil,
elegante, armónico...
No sé. Ese puntito.
Te puedo hablar de millones
de platos que he comido vuestros.
Pero, bueno, ya me pongo aquí...
Genial.
Hemos echado
el vinagre de sidra y el Jerez.
Y el Jerez.
Exacto. Así que vamos a dejar
que caramelice bien la salsa.
Y esto, más o menos...
Yo creo que en cinco minutos más...
En cinco minutitos, está.
Y los 20 que están aquí ahumando,
perfumando,
me encanta el término
que ha dicho Joan,
este magret de pato.
Joan, salsa reducida.
La tengo aquí a nada,
muy poquita fuerza.
Perfecto.
Momento del pato, eh.
Me hace ilusión abrirlo.
Como un niño chico,
como un niño chico aquí.
Y ahora...
Perfecto.
Hay un leve cocinado.
Claro. Hay un curado,
que ya transforma un poco
la estructura.
Y luego, también, este ahumado
que cura y deshidrata un poco.
Y ahora lo vamos a cocinar.
Te saco una sartencita.
Una sartén.
Esta está bien, ¿no?
Perfecto.
Aquí. Temperatura potente, ¿no?
Sí. Y luego, lo vamos a bajar.
Primero, para que funda la grasa.
Vale. Siempre el magret
se pone por el lado de la grasa.
Con la grasa hacia abajo.
La grasa que va a soltar...
Ahora vamos a usar
para ir bañando.
Para ir bañando, pero se puede...
Podríamos, pero como ya
hemos usado la mantequilla,
yo no añadiría otra grasa.
Sal, pimienta, aquí nada.
No. Porque ya hemos curado en sal.
Ya lo hemos curado.
No necesita absolutamente nada.
Esta receta funciona.
Oye, cuéntame una cosa.
Yo voy a confesar aquí ahora.
Yo recuerdo hace años,
hablando un poco
de que si mi hija, por ejemplo,
quería seguir,
yo decía: No quiero que siga
el camino en la cocina.
Y yo recuerdo que tú,
en aquella época, me decías:
"Que vaya a la universidad
y que estudie".
Y luego que decida.
Y luego que decida.
Pero yo ya...
Bueno, ya sabemos todos.
Su hijo Marc ha decidido
seguir sus pasos.
Sí. Muy recientemente.
De hecho, él estudió políticas
y luego fue a la escuela
de hostelería.
Y ahora, pues, bueno,
está a punto de irse a Nueva York
con Dan Barber en Blue Hill.
Buen sitio.
Sí, sí, sí.
Es importante que viaje
y que conozca todo esto
desde todos los puntos de vista
posibles.
Bueno, ¿y trabajar con la familia?
Fantástico. ¿Qué te voy a decir?
Es que vosotros también...
Si llevamos 33 años trabajando
juntos.
Toda la vida juntos.
Toda la vida juntos
en una aventura que ha acabado...
Bueno, que ha sido y ha tenido
un reconocimiento
que nunca hubiéramos imaginado
que iba a tener.
¿Qué más podemos pedir?
Lo importante es seguir
haciendo lo que realmente te gusta.
El éxito es eso:
ser feliz haciendo lo que te gusta.
Estoy de acuerdo.
Lo demás, si llega, maravilloso,
gracias, pero vamos a seguir
con lo nuestro.
Por cierto, seguimos con el pato.
Seguimos con el pato.
Vamos a cortarlo ahora.
Bueno, lo has estado bañando
en aceite.
Hemos visto que lleva,
relativamente, poca cocción.
Porque, al final, hay una curación.
Exacto.
Bueno, también es verdad
que ahora, si nos gusta bien hecho
o más hecho,
podríamos dejarlo incluso
un poco en el horno.
Hay que animar a la gente
a comer magret, sobre todo, rojito.
Sí. Yo creo que estará bien
cuando lo cortemos.
Bueno, sacamos el magret de aquí.
Voy a ir templando un poco más
la guarnición.
Sí.
Aquí.
A ver qué color. ¡Qué hambre!
Mira qué puntito.
La verdad es que el magret de pato
necesita ese puntito.
Se endurece mucho
cuando se cocina en exceso
y pierde mucho.
Pero yo no me puedo resistir.
A ver si está bien.
Ya estoy viendo aquí
a todo el equipo,
contando los trozos,
a ver si hay suficientes,
uno para cada uno.
Seguro.
Hay para todos.
Bueno.
Ponemos la guarnición
ahora después, ¿no?
Yo creo que podemos poner después.
Vale.
Tú mismo.
Vamos a ir...
Y vosotros, que vais
al Can Roca cada día a comer,
¿en el restaurante
de vuestros padres
hay lista de espera también?
No.
Allí hay cola.
Hay cola, ¿no?
Pero te dan de comer seguro.
Te dan, ¿no? Entras seguro.
No son tan especiales como
los cocineros de alta cocina.
Mi madre se toma un poco
a cachondeo lo nuestro.
"¿Pero de dónde viene tanta gente?
¿De dónde viene tanta gente?"
Os visita gente de todo el mundo.
Es alucinante.
Sí.
¿Qué os dicen vuestros padres,
que se han dedicado toda la vida
a la gastronomía?
Ellos están felices.
Pero están felices, sobre todo,
de ver que los tres hermanos
estamos trabajando juntos,
que nos va bien,
que nos llevamos bien.
Y lo que menos entienden
es todo este éxito,
esta aureola.
"¿Pero estos niños qué han hecho?"
Aparte de trabajar, que eso sí
han visto que es lo que...
Este juguito ahora lo echas
un poco por encima del magret.
Del magret.
Sí, sí. Genial.
Mira. Pinto aquí un poquito.
Lo tenemos.
Maravilloso magret de pato
con albaricoque y lavanda.
Joan, ha sido un auténtico placer,
de verdad.
Millones de gracias.
Espero que este plato lo haga
media España en su casa
y que se sientan como en el Celler.
Te invito a comer. ¿Te quedas?
Venga.
Nos llevamos el magret
y nos vamos para allá.
(Canción "You Really Got Me")
No me digáis que no tenemos hoy
una mesa de lujo.
No solo lo digo por los platos,
sino por la compañía.
Mil gracias, Joan,
por haber venido,
por venir a hacer de comer.
Un placer.
Bueno, hemos hecho hoy cóctel
de marisco fresco y delicioso.
Y este impresionante magret
de pato
con albaricoques y lavanda.
Receta directa de Joan Roca.
Recordad: haz la comida
y mejora tu vida.
Y yo voy a disfrutar.
Ya voy a pegarle al magret,
que lo tengo cerca.
Ese brillito, ese colorido,
ese rojo que te llama.
A ver qué tal está.
¿Quieres probar el cóctel
de marisco?,.
Hace tiempo que no probaba uno.
Hace tiempo que no comías.
Hay recetas que no deben
desaparecer, la verdad.
Está bueno, eh.
Está bueno.
TITULO: 80 cm - Leyendas de la Casa de las Muertes,. - Juan José Ballesta ,.
En el número 6 de la calle Bordadores se levanta la Casa de las Muertes.
fotos / Dicen que fue construida a principios del siglo XVI a instancia del
arzobispo Fonseca, y algunos atribuyen su autoría a Diego de Siloé. Pero
hay quien dice que no hay suficientes datos para las anteriores
conclusiones…
¿De dónde viene su tétrico nombre?
Para responder a esta pregunta hay que estar dispuesto a aventurarse en
el movedizo, confuso y oscuro territorio de las leyendas.
En 1467 vive en este lugar una bella jovencita llamada Elvira Manzano.
Don Diego, un joven de noble aspecto, y poco dado a permitir que no se
realice su voluntad, se ha enamorado sin remedio de la encantadora
Elvira.
El problema principal es que en Salamanca por entonces hay una lucha de
bandos nobiliarios: los Monroy y los Manzano. Elvira pertenece al bando
de los Manzano y don Diego al de los Monroy. Una especie de Romeo y
Julieta a la española, con el matiz de que nuestra Elvira no está
enamorada de don Diego, detalle que a don Diego no le parece de
importancia… Spain is different…
Don Diego consumido de “amor” elabora un plan para secuestrar a su
“amada”. Busca la ayuda de dos soldados sin escrúpulos: Tello e Íñigo,
que a su vez consiguen la ayuda de Altamirano, sirviente de la casa de
los Manzano.
Una noche que Elvira está sola en compañía de quien ella cree que es su
fiel Altamirano, escuchan ruido en la casa. Alguien ha entrado.
Altamirano que ya no puede aguantar más su mala conciencia, confiesa a
su joven señora la traición y los planes de don Diego.
Elvira no pierde la calma y decide fingir su muerte. Compone la escena
con unos eficaces efectos de luces. Deja que la oscuridad se adueñe de
sus aposentos, se deja caer en la alfombra con un crucifijo en la mano, y
su muerte fingida queda apenas iluminada por la tenue luz de la luna y
la lamparilla de la Virgen que preside la habitación.
Don Diego no puede aguantar por más tiempo la separación de su deseada
Elvira. Abre la puerta de los aposentos de la joven con ardorosa
violencia, pero no tiene más remedio que detenerse demudado a contemplar
la escena.
Mira a su “amada” creyéndola muerta, mira después la imagen de la Virgen
a la luz temblona de las velas, y cae de rodillas envuelto en llanto,
culpa y arrepentimiento.
Entre tanto Altamirano no ha estado ocioso. Ha hecho creer a Tello e
Íñigo que sigue estando de su lado. Y con la excusa de llevarlos a un
aposento lleno de riquezas que pueden saquear, los conduce por una
escalera de caracol hasta una cueva abierta en roca viva.
En el interior de esa cueva, la madre de Elvira, Doña Mencia de Asuero,
había colocado los cadáveres de sus dos hijos mayores, muertos a manos
de doña María la Brava que los decapitó sin piedad para vengar a su vez
la muerte de sus hijos.
Cuando Tello e Íñigo entran en la cueva, en lugar de riquezas encuentran
los dos cadáveres sin cabeza. Pero es tarde para escapar. Altamirano
cierra para siempre la puerta.
Lo siguiente que se sabe de Don Diego es que ingresó en un convento, se
dedicó a la vida religiosa y murió nada menos que santo.
De Tello e Íñigo no volvió a saberse nada hasta que años y años después,
con motivo de unas excavaciones para reconstruir la casa (¿quizá cuando
se edificó la casa de las muertes en el siglo XVI?) aparecieron en
aquella oquedad entre rocas cuatro cadáveres: los de Tello, Íñigo, y los
de los dos jóvenes Manzano que doña María la Brava dejó sin cabeza.
El hallazgo de los cadáveres horrorizó tanto a los salmantinos que desde
entonces dieron en llamar a la casa como la de las muertes.
Cuentan que años después sucedió otra historia macabra en el interior de la casa de las Muertes.
La costumbre de heredar nombres de antepasados, la simple casualidad, o
la oscuridad confusa que rodea a las leyendas hace que los nombres de
los protagonistas de la siguiente historia sean muy parecidos a los de
la anterior. Él vuelve a llamarse don Diego y ella ahora se llama doña
Mencia.
Don Diego es un soldado poeta. Un joven valiente muy temido por sus
enemigos en el combate, y un trovador apasionado que con sus versos
vence la resistencia de las más firmes voluntades femeninas. Un donjuán
en toda regla que ha conquistado a muchas mujeres a lo largo y ancho de
la ciudad, y a todas ha despreciado.
Hasta que un día conoce a doña Mencia. Una joven muy bella recién salida del convento, tímida y callada. O eso cree don Diego…
Se casan. El matrimonio vive en la que hoy conocemos como casa de las
Muertes. Don Diego tarda poco en descubrir que ha tomado por esposa a la
horma de su zapato.
Doña Mencia aprovecha las ausencias guerreras de su marido para divertirse con unos y con otros.
Salamanca siempre ha sido una ciudad pequeña, y las habladurías llegan
pronto a oídos de don Diego. Nuestro Don Juan charro regresa al galope a
Salamanca, finge no dar crédito a las noticias, pero el burlador
burlado prepara su venganza.
Los amantes de doña Mencia empiezan a aparecer misteriosamente muertos a
los pies del balcón. Don Diego es tan diestro en el combate, que sus
víctimas no tienen tiempo ni de gritar. Nadie escucha nada y los
cadáveres empiezan a amontonarse. Ya han muerto dos hombres a los pies
de su casa, y ningún otro con dos dedos de frente se atreve a mirar a
doña Mencia.
Hasta que aparece don Lope, quien seducido por los encantos de doña
Mencia, está dispuesto a desafiar cualquier peligro por estar con ella.
La noche en la que han decidido consumar su atracción, don Lope se
encamina a la casa de las Muertes. El viento que recorre la ciudad es
atronador. Rompe a llover. Emboscado en la oscuridad de la calle
Bordadores don Diego espera.
Don Lope llama a la puerta de la casa con la señal convenida. Por entre
el aullido del viento y el golpear de la lluvia escucha de pronto gritos
a su espalda:
—¡Defendeos, don Lope!
Don Lope echa mano a su espada. Los rugidos del viento ocultan los gritos de la pelea y el chocar de las espadas.
Doña Mencia despreocupada y feliz da el último toque a sus rizos, se
pellizca las mejillas, y espera ilusionada entre perfumes la llegada de
don Lope.
En ese instante don Lope cae muerto en la calle. Don Diego da dos pasos
hacia su vivienda y por un momento vacila. Parece que también va a caer,
pero ayudándose de la espada recupera el equilibro.
Doña Mencia sonríe al sentir que la puerta de su habitación se abre. Se
vuelve para recibir a don Lope, y empalidece al ver a su marido
observándola, apoyado un brazo en la pared y colgándole del otro la
espada cubierta de sangre. Horrorizada adivina lo sucedido:
—¡No me mates! ¡No me mates, por favor!
Diego avanza hacia ella. Pero cae al suelo. Tiene una herida en el
costado por la que se le está yendo la vida. Mencia aprovecha para
quitarle la espada y tirarla por el balcón. No puede evitar un grito al
ver el cuerpo de don Lope tendido en la calle. Aterrada y llena de rabia
se vuelve a mirar a Diego. Pero Diego ya no está allí.
Mencia presiente el peligro y no se atreve a dar un paso. Intenta calmar
el llanto y buscar a Diego con la mirada, pero no descubre dónde está.
De pronto Diego se abalanza sobre ella, le agarra el cuello y empieza a
apretar con furia.
A la mañana siguiente los vecinos descubren el cuerpo sin vida de don
Lope tendido en la calle. Miran hacia la casa, y a través del balcón
abierto ven muertos a la pareja. Ella con el rostro amoratado y los ojos
todavía abiertos y horrorizados. Él atenazando aún entre sus manos el
cuello de ella, como si ni aún después de muerto estuviera dispuesto a
soltar lo que creyó de su propiedad.
Desde entonces los salmantinos llaman a esa casa la de las muertes.
De las leyendas a la literatura apenas hay distancia, así que demos sin
complejos el salto, y vamos a adentrarnos en la disparatada historia de
Francisco Botello de Moraes y Vasconcelos.
En su alocada novela Las cuevas de Salamanca, cuenta el escritor portugués que el demonio que habitaba en algún lugar del entramado de cuevas salmantino
traía a mal traer a la provincia. El demonio exigía que todos los años
una salmantina le fuera sacrificada. La desgraciada joven era elegida
por sorteo entre todas las jóvenes de Salamanca, Villares, Cabrerizos,
Villamayor, la Aldehuela, Tejares y Calvarrasa. A cambio el demonio
prometía no hacer daño a ninguna de estas poblaciones.
Cada año, en una noche sin luna, la desafortunada joven era abandonada
en la boca de la cueva. El demonio la mataba, y lo único que se volvía a
ver de la joven era su calavera tirada en el mismo lugar donde
cobardemente la abandonaron a su mala suerte los suyos.
Escribe Francisco Botello de Moraes y Vasconcelos, que las calaveras de
tan desgraciadas muchachas, para que nunca nadie más las cogiera
<<encontraron refugio en la calle de las Muertes y se subieron a
la pared de una de sus más altas casas>>.
Tal y como cuenta el escritor portugués parece ser que la calle Bordadores antes se llamó calle de las Muertes.
La calle de las Muertes se llama así por la casa construida por el Arzobispo Fonseca,…
De la calle de las Muertes también habla El Lábaro en su edición del 22 de marzo de 1898:
En el Semanario de Avisos del 25 de mayo de 1815 se anuncia la venta de una casa en la calle de las Muertes.
Queda más o menos comprobado que la calle Bordadores antes se llamó de las Muertes.
Unos opinan que la calle tomó el nombre de la casa y otros que la casa
tomó el nombre de la calle… ¿Quién fue primero, la gallina o el huevo…?
Yo me inclino más por la primera opción. Veo muy capaz a esta casa de
dar nombre a la calle entera.
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