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foto / El pasterlero puertoriqueño Antonio Bachour. 

Los alquimistas de los bocados más dulces,.

Con menos azúcar y grasa, los grandes maestros de la repostería brillan en la segunda edición de Madrid Fusión Pastry,.

Los más grandes de la repostería, verdaderos alquimistas del dulzor, pasaron este miércoles por Madrid Fusión Pastry, que en su segunda edición recibió a figuras internacionales como Antonio Bachour, el mejor repostero del planeta, y a astros nacionales como Eric Ortuño, autor del mejor panetone; David Gil, mago del turrón; Daniel Álvarez, Lluc Crusellas, genio chocolatero; o Joel Castanyé, prestidigitador de la fruta. Todos compartieron sus saberes en la sección más dulce de la cumbre gastronómica global. Un Madrid Pastry que impulsa a un talento genuino «que debe progresar en relación con los avances de la cocina española, que es una de las mejores del mundo», según José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión Alimentos de España,

Tartarleta de remolacha con crema de queso de cabra fue la receta que elaboró en vivo Antonio Bachour, el único chef designado en dos ocasiones mejor pastelero del mundo, que sedujo con su entusiasmo. En su ponencia 'Personalidad y estilo' compartió su pasión por el oficio y por vivir. Una pasión que le salvó cuando afrontó un tumor que amenazaba su vida. Al son de los tiempos, ha reducido Bachour a la mitad el azúcar y la grasa de sus elaboraciones, «simples, ricas y saludables» y con más presencia de vegetales, como la de remolacha la que elaboró en vivo.

Criado en Puerto Rico, se interesó de niño por la repostería en la panadería familiar. De su isla saltó a Nueva York y Miami, donde hoy ejerce. Fue discípulo en Francia de Philippe Givre, renombrado chef en L'Ecole Valrhona, y elegido luego como uno de los diez mejores chefs de pastelería en EE UU. Desde entonces recorre el mundo dando dulces clases magistrales.

Paciencia

Para hacer un panetone necesita Eric Ortuño tres días. «Es la única manera de hacer un producto excelente», dijo el autor del mejor panetone artesano de chocolate de España al desvelar sus secretos. Lo elabora con masa madre cuidada durante un año y fermentación de tres días para conseguir una miga tierna y melosa, con gotas de chocolate con leche de 40% cacao. Explicó cómo lo ha fundido con la galleta Ruas, la mejor pasta de té elaborada también por el chef de L'Atelier de Barcelona.

«Somos alquimistas del turrón», dice David Gil, director de Innovación de I+Desserts, que aplica técnicas revolucionarias al universo turronero. Lo hace desde el molde, huyendo de las planchas tradicionales, buscando nueva texturas y la presentación en envases rupturistas. Elabora sus propios chocolates de café, hibisco o frambuesa, «para no perder sabor», que usa para turrones de coco con curry, con pulpa de yuzu, de té verde o de menta. Sus ganaches -mezcla de chocolate y crema- le permite hacer insólitos turrones de queso, milhojas, donut, mango, fruta de la pasión, té rojo, polvorón y suflado. Elaboró en directo turrón de chocolate con churros y de licor de madroño con coco y merengue, acabado con el anagrama de Madrid Fusión y el escudo de Madrid, oso y madroño incluidos . El empaquetado es decisivo y Gil presenta turrones con forma de churro, gofre, de botella de cerveza o cuñas de tarta.

Formado en la Escuela de Hostelería Hofmann, pasó por Mugaritz, La Chassagnettte o Le Calandre. Durante una década fue jefe de Creatividad y Pastelería del Grupo El Barri en Barcelona y ha trabajado con Albert y Ferran Adrià y José Andrés.

Desafíos

«La pastelería es una manera de vincular mi vida con la de los demás» dice Lluc Crusellas, que empezó su carrera como pastelero a los 17 años y que relató sus pasos para proclamarse en 2021 World Chocolate Masters. Una charla más empresarial que culinaria o repostera. Tras unas prácticas en Espai Sucre pasó a La Pastisseria de Barcelona. Tiene hoy 27 años pero con 25 era jefe de pastelería de El Carme de Vic, donde cambió tendencias y modernizó productos y procesos.

Con dos ingredientes básicos, aceite y cacao, ha construido Crusellas un mudo de dulzor al que añade una miaja de sal de Cambrils y hace magia con la almendra largueta de Cataluña «Hay que conservar la tradición e ir más allá con la tecnología para buscar sus límites», dice este ciclista y escultor del chocolate capaz de hacer dulces impresiones 3D

Ciencia y fruta

Joel Castanyé, chef en La Boscana, restaurante con una estrella Michelin, desveló la propuesta más dulce de su casa con la fruta de temporada de Lleida. «Nuestro desafío es llevar lo mejor de la fruta a la alta gastronomía» dice Castayé que mezcla ciencia y fruta. Ha logrado su sueño de tener un laboratorio de I+D al que se dedica en cuerpo y alma durante los meses de enero y febrero y del que salen mezcla como la vieira y el paraguayo le helado de hueso de melocotón. Deshidrata, cuece, asa, fríe, brases, esferifica, licúa o reduce a polvo o esencia todo tipo de frutas.

De familia de restauradores, siente debilidad por el paisaje de su tierra y sus productos. Desde el restaurante el Resquitx en Mollerusa respiró la gastronomía desde niño y decidió formarse en la Escuela de Hotelería y Turismo de Lleida y en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar. Pasó por los fogones de Neichel y Àbac y trabajó en el Bulli Catering. En 2007 abrió La Boscana, estrellado desde 2016. Ha emprendido el ambicioso 'Proyecto Fruta de Lleida', con ingenieros agrónomos, doctorandos, técnicos y productores de fruta.

 

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Carlos del Amor, en el Thyssen, frente al retrato de la 'Giovanna' que ilustra la portada de 'Retratarte' (Espasa).

«¿Mi autorretrato? Algo melancólico y razonablemente risueño»

El periodista de TVE publica 'Retratarte', un viaje por 35 retratos en el que imagina cómo pudo ser ese momento íntimo de interacción entre el modelo y el artista,.

 

Obélix y  Astérix,.

El periodista cultural de TVE Carlos del Amor (Murcia, 48 años) vuelve a sumergirse en la intrahistoria de los cuadros, como hizo en su aplaudido y premiado 'Emocionarte' (Espasa, 2020) y ahora va un paso más allá en 'Retratarte' (Espasa), donde cierra el plano y se adentra en 35 retratos y autorretratos y en las 70 vidas que hay detrás de los modelos y los artistas que los pintaron. Del Amor radiografía con su habitual ingenio a esos personajes que nos miran desde el otro lado del lienzo, y de nuevo ensancha el marco para atravesar la frontera de lo visible y revivir cómo pudo ser ese instante íntimo en que el modelo desnuda su personalidad ante el artista. Salvo una obra desaparecida y dos en manos privadas, los cuadros de 'Retratarte' cuelgan en 25 museos de Europa (Rusia, Alemania, Francia, Italia, España, Reino Unido y Suiza) y Estados Unidos. Hay lienzos de cuatro museos españoles: el Museo del Romanticismo de Madrid, el Museo de Bellas Artes de Valencia, la Casa de los Tiros de Granada y el Thyssen, que aporta tres retratos, entre ellos uno formidable que ilustra la portada, esa belleza nacarada y serena de la 'Giovanna' de Ghirlandaio.

-¿Recuerda su primera experiencia en un museo? 

-De niño en un viaje a Madrid que nos asomamos al Prado. Recuerdo su galería central y poco más. Y luego la he transitado tantísimas veces… son mis 200 metros favoritos del mundo… y esa baldosa en la que giras y ves 'Las meninas'… ese metro cuadrado es lo más valioso de este país.

-En la parte de agradecimientos de 'Retratarte', da las gracias a todos los que empuñan el arte como la mejor arma contra la sinrazón y la barbarie. Hay quien ahora empuña el arma de la sinrazón contra el arte, como hemos visto con los ataques de los activistas ecológicos...

-El arte no tiene culpa alguna del cambio climatico. La causa ecologista es una causa loable, pero con los medios equivocados. Viendo cómo pretenden llamar la atención no empatizas con esa causa. Al arte hay que dejarlo tranquilo.

-¿Ha pensado qué haría si una de esas protestas le pilla 'in situ'? 

-Me habría dado un susto enorme. Estas cosas no las esperas y te dejan paralizado. El problema es que haya un efecto llamada y que tras pegarse al marco se peguen en la tela. O que arrojen sopa sobre un cuadro sin cristal y nos encontremos a la infanta Margarita llena de tomate…

-¿Es un problema de seguridad? 

-No, no, no, no… ¿qué haces? ¿atas a la gente? Si alguien quiere dañar un cuadro, lo va a hacer.

«Si alguien quiere dañar un cuadro lo va a hacer. El problema es que haya un efecto llamada»

-En 'Retratarte' hay 35 retratos, ¿cuál es su favorito?

-El de Giovanna Tornabuoni de la portada, pintado por Ghirlandaio entre 1489 y 1490. Le he ido cogiendo cariño. Siempre que voy al Thyssen me la encuentro y de tanto verla nunca la había hecho el caso que merecía, pero cuando profundizas en la historia ves que es estupenda.

-No está la Gioconda, el retrato más reproducido de todos los tiempos. ¿Está excluida a propósito? 

-Sí, intento huir de lo súper-mainstream. Leonardo es el tío con mejor marketing del mundo. No le hace falta más.

-He visto en El Prado a visitantes acongojados por el retrato de Felipe II de Sofonisba Anguissola… Uno se puede imaginar la tensión en el ambiente entre una mujer pintora y todo un emperador...

-Yo me imagino siempre el momento de tensión entre un pintor y un modelo, sobre todo cuando tiene muchísimo poder. En cualquier retrato se establece un duelo. Ante el pintor nos ponemos a la defensiva por pudor, por vergüenza… no sabemos dónde mirar. En este libro quizá sería equiparable el retrato de Rafael de Julio II, un Papa tan sumamente poderoso, y que Rafael lo retrata débil, decadente, triste… Ese momento tiene que ser tenso… Rafael fue valiente y esos retratos son los que pasan a la historia.

«En un autorretrato saldría algo melancólico y razonablemente risueño, pero mi arte para pintar es cero y mira que es jodido cuando me gusta tanto la pintura»

-¿En la selección de esos 35 retratos se ha guiado por algún criterio?

-Por mi gusto y por el conocimiento que tenía de la obra porque la he visto o me han hablado de ella, e incluso he podido hablar con la artista, como con Miriam Escofet que pintó los retratos de Isabel II y de su madre, que salen en el libro.

Arriba, el retrato que Rafael hizo de un ya anciano papa Julio II, una sesión que Del Amor imagina en su libro. Debajo, el autorretrato desnudo que la granadina Aurelia Navarro pintó en 1908 y que tanto ha llamado la atención al periodista de TVE, tal como narra en 'Retratarte'. Junto al lienzo, un retrato de Isabel II, obra del británico Lucian Freud, una pieza que no está en el libro, pero con el que Del Amor confiesa que se quedó «a cuadros». R. C.

-¿Con qué otro retratista le habría gustado hablar?

-Con Rafael para que me explicara con todo detalle cómo fue la sesion con el Papa. Y también con alguna de las mujeres retratistas que aparecen en el libro para que contaran las dificultades con que se encontraron. Hablé con los descendientes de Aurelia Navarro, una artista granadina que pintó un autorretrato desnudo que se exhibió en la exposición 'Invitadas' del Museo del Prado y que está en la Casa de los Tiros de Granada. Cuando ves un desnudo de principios del siglo pasado pintado por una mujer saltan las alarmas. Ese cuadro en su momento llamó la atención en Madrid, pero su padre pidió a Aurelia, que entonces tenía 25 años, que regresara a Granada, que siguiera pintando sí, pero en Granada. Volvió y vio cortada su trayectoria, su carrera. Años más tarde se metió a monja. La familia dice que era muy devota, pero de haber seguido en Madrid, probablemente su vida hubiera sido otra.

-Entre los retratos seleccionados hay uno desaparecido que pintó Caravaggio. ¿Por qué ha escogido un cuadro que el público ya no puede disfrutar?

-Sí, 'Retrato de una cortesana' pintado en 1597. Los nazis lo destruyeron. Lo escogí porque de Caravaggio me interesa su biografía, era un pendenciero, cortó el pene a un hombre que murió por esa herida, su ficha policial daría para un libro. Y luego él como artista se fija en un modelo que no es un rey o una reina, es una cortesana. Y además el cuadro es un ejemplo de cómo la sinrazón puede privarnos del arte.

-Fuera de los que aparecen en su libro, con qué retrato se quedó a cuadros

-Con el que le hizo el pintor Lucian Freud, nieto de Sigmund, a Isabel II.

-Y en un autorretrato de Carlos del Amor, ¿cómo se pintaría? 

–Razonablemente risueño y algo melancólico.

«Mi experiencia más 'mística' fue cuando en pandemia entré en El Prado. El mundo estaba parado y yo estaba dentro con las salas sin iluminar, viendo las obras tal como las vieron los artistas en su época»

-Estamos a punto de entrar en el Año Picasso. Hagamos un ejercicio de imaginación. En abril de 1937 cuando el malagueño pintaba el 'Guernica', ese gran retrato de la Guerra, sus jefes le envían a usted a París a hacer un reportaje al genio… ¿qué le preguntaría?

-Lo primero le pediría que me explíque qué está intentando plasmar y cuando me lo explique me dejaría con la boca abierta. Luego le preguntaría si piensa volver a España y si sueña con volver a pintar palomas en su Málaga natal, que era lo que hacía cuando empezó a dibujar... le preguntaría que qué queda del niño que pintaba palomas.

-¿Usted que ha visitado decenas de veces los grandes museos… me puede contar alguna experiencia única que haya vivido en alguno? 

-Te puedo contar varias. Yo creo que la más 'mística' fue cuando en pandemia entré en El Prado. El mundo estaba parado y yo estaba dentro. No había nadie y las salas no estaban iluminadas. Estaba viendo las obras tal como las vieron los artistas en su época, sin luz artificial, las pinturas negras de Goya, 'Las meninas'… Fue muy impactante visitar el museo por esa experiencia y por lo que estaba pasando fuera. Otra vez me llamaron del Thyssen, y me dijeron 'oye que estamos con Antonio López montando una exposición'… Fui y estuve con él mientras colgaban los cuadros y él decía ponlo aquí, ponlo así… Fue un momento mágico de esos con los que esta profesión te paga de otra manera. Y también fue increíble estar en el taller de restauración del Reina Sofía mientras restauraban 'Un mundo', de Ángeles Santos.

-Ese cuadro abría su anterior libro, 'Emocionarte'. Es fascinante, pasan tantas cosas en él que recuerda a un 'Jardín de las delicias' del siglo XX...

-Sí, te puedes tirar un año ahí delante mirando los detallitos. Es imposible verlos todos. Yo lo pude ver en el taller de restauración y eso fue muy, muy, muy bonito.

 

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Así será el albergue de peregrinos de La Pola de Gordón,.

La remodelación de la antigua estación ferroviaria de la localidad leonesa permitirá disponer de casi 300 metros cuadrados útiles con cinco habitaciones para acoger a 22 peregrinos,.

 

Fachada exterior de la antigua estación ferroviaria de La Pola de Gordón.

La estación ferroviaria de La Pola de Gordón, ya sin uso y en un estado cercano a la ruina, tendrá una nueva vida. A través de los fondos procedentes del Instituto para la Transición Justa y una inversión de 549.969 euros, esta obra da pequeños pasos para ser una realidad y los pliegos de contratación ya han sido publicados.

 

De esta manera, esta estación ferroviaria, que data de 1926, podrá 'reciclarse' y seguir dando vida a La Pola. Sus dependencias serán utilizadas para habilitar un albergue de peregrinos en un enclave ubicado en el Camino de San Salvador que concluye en Oviedo, abierto, evidentemente, a cualquier tipo de usuario que quiera alojarse en la Montaña Central Leonesa.

Plazas

Con una parcela de 1.886 metros cuadrados, de los que 278,65 serán útiles, este futuro albergue contará con capacidad para 22 personas, que se alojarán, todas ellas, en la planta superior del edificio.

 

Plano de la parte superior del futuro albergue.

Estas plazas estarán repartidas en cinco habitaciones. La más pequeña, de dos plazas, estará destinada a personas con discapacidades, habilitándose otras cuatro con espacio para cuatro, seis, ocho y doce personas en el resto de la planta, acompañadas de dos aseos en los que se contarán con dos lavabos, dos inodoros y dos platos de ducha, además de un aseos en la habitación adaptada con un inodoro, un lavabo y un plato de ducha.

En la planta baja se habilitarán los accesos y control, el maletero, el almacén, tres aseos públicos, la cocina, el salón y el comedor.

 

Plano de la planta baja del futuro albergue.

Plazos

En los pliegos publicados en el Perfil del Contratante también se justifica esta actuación por tratarse de «un edificio desocupado, semirruinoso, que se pretende equipar», a la par que «recuperar esa memoria histórica y no dejarla perder abandonando este edificio», sin alterar la fachda del mismo, del año 1926.

Las ofertas pueden ser presentadas hasta el 6 de mayo en el Ayuntamiento de La Pola de Gordón y, según este pliego, las obras deberían iniciarse el 20 de mayo de este para estar concluidas en abril del 2026.

 

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Martes - 23 , 30 - Abril a las 00:00 horas en La 2, foto,.

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Cada vez más empresas están reduciendo el tiempo de trabajo de sus empleados en favor de una plena integración de la vida personal en la profesional, con buenas perspectivas en la productividad, como muestra 'Documentos TV', en 'Hora de trabajar'. Teletrabajo, jornadas laborables de cuatro días y horarios flexibles son algunas de las experiencias de los modelos pioneros puestos en funcionamiento por empresas en todo el mundo.

Teletrabajo, semanas laborales más cortas, horarios diarios reducidos o flexibles son varias de las alternativas pioneras llevadas a cabo por las empresas. El objetivo es integrar el trabajo con la mayor positividad posible en la vida personal de cada trabajador. Los investigadores afirman que asociar el tiempo al trabajo y la productividad es un concepto del siglo pasado.

'Hora de trabajar' reúne a empresarios, empleados, expertos y antropólogos y recoge sus impresiones sobre cómo podríamos trabajar de otra manera. Incluso se preguntan si no habría que replantearse la propia definición de trabajo.