DESAYUNO - CENA - MARTES - MIERCOLES -JUEVES - VIERNES - Ferran Adrià - Cocinero ,. / EL PAPEL HIGIENICO ROJO - EL D.N.I. - A la Yolandeña ,. / Donde comen dos - Sardinas Cuca - Dabiz Muñoz y Ángel León - Cocineros,.

 

TITULO: DESAYUNO - CENA - MARTES - MIERCOLES -JUEVES - VIERNES -  Ferran Adrià - Cocinero ,.

 DESAYUNO - CENA - MARTES - MIERCOLES -JUEVES - VIERNES - Ferran Adrià - Cocinero   , fotos,.

 Ferran Adrià - Cocinero,.

Ferran Adrià asegura que las nuevas generaciones de cocineros garantizan el futuro de la cocina española,.

 

 El chef catalán, Ferran Adrià, durante una charla,.

El chef ha defendido en una charla con jóvenes estudiantes y directivos de banca que «hay que recuperar el placer de estudiar, porque la teoría es más importante que la práctica»,.

 

 (Desayuno)

«Es más que evidente que el estado de salud en España en cuanto a nuevos talentos gastronómicos es muy alto». Con esta afirmación abría el director de director general de Vocento Gastronomía y de Madrid Fusión, Benjamín Lana, el encuentro Fusión Jóvenes Talentos y Experiencias, organizado por Caixabank. Junto a tres de los aspirantes al Premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión. Ferrán Adrià, uno de los cocineros más influyentes de los últimos 30 años en el mundo de la gastronomía, ha ofrecido una charla a directivos de banca y jóvenes estudiantes de cocina en la que ha tratado temas como los retos de la alta cocina creativa.

 

 

 ( Cena )

«Sois la mejor generación que ha existido, y estamos muy orgullosos de los valores que mostráis, y con los que hacéis que la gastronomía siga siendo el ámbito más importante de la cultura española», honraba Ferrán a Carlos Casillas, chef de El Barro (Ávila), que con tan solo 24 años se ha convertido no solo en el primer chef abulense en ganar una estrella Michelin, sino también en el más joven de la historia. Los elogios lanzados por el cocinero catalán también han estado dirigidos a Sara Peral y a Jorge Muñoz, chefs del restaurante OSA (Madrid), que con poco más de 30 años triunfan con una cocina muy personal y con mucha identidad.

«Los nuevos tenéis la obligación de ser mejor que nosotros, porque tenéis más información, más referentes, más 'know how' (saber hacer)«, ha defendido Ferrán. »Pero para ello es importante el esfuerzo y la capacidad de trabajo y, sobre todo, el conocimiento, la formación», ha añadido el también presidente y fundador de elBullifoundation e impulsor del Madrid Culinary Campus (MACC), proyecto en el que actualmente está volcado. Y es que según ha expuesto, se trata de una inicitiativa que «va a revolucionar la formación en gastronomía en el mundo».

«Hace falta también un espíritu crítico para evolucionar»

Ferrán Adrià

Cocinero

El cocinero catalán también ha apuntado que «la mayoría de restaurantes fracasan porque antes de abrir ya estaban mal enfocados». Ante esta afirmación, Ferrán ha animado a todos los asistentes a volver a estudiar para poder tener éxito. «La teoría es más importante que la práctica», ha comentado«. »Yo sigo estudiando cada día», ha continuado.

Para Ferrán, el talento debe enriquecerse de conocimientos sobre el sector, como la competencia y la gestión financiera del negocio, además de «entender bien todos los conceptos, y así poder diferenciar entre técnica, método o sistema, o entre crear, creatividad e innovación», ha explicado al mismo tiempo que anunciaba que quiere acudir a la RAE para puntualizar la terminología que se usa en el mundo de la gastronomía. Considera que se utiliza mal y se ha quedado obsoleta.

«Sed felices, honestos y agradecidos»

Los jóvenes candidatos a Cocinero Revelación, Sara Peral y Jorge Muñoz , al unísono, explicaron que lo más importante es «conocerse como cocinero y saber hacer balance de todo lo aprendido«. »Nosotros quisimos 'volver' a casa, crear una familia y generar conocimiento. Esa fue nuestra fuente de inspiración», reconocían. «Es imprescincible un balance profesional para tener claros los números del primer año, pero también uno emocional o ideológico sobre qué cocinero quieres ser», han asegurado. «El trabajo, un buen estudio de mercado y siempre los pies en la tierra», según la versión expuesta por Peral.

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Por su parte, Carlos ha comentado que decidió abrir «un bar de vinos cuando aún trabajaba en elBullifoundation y tenía los fines de semana libres, sin ningún plan de negocio«. Considera, por tanto, que su cocina »ha sido evolución continua y espontánea», aunque reconoce que «hay que tener claros los objetivos, a nivel proyecto y clientela, y una referencia clara de partida».

Antes de la despedida, a Ferrán le quedaban aún balas en la recámara. «Hace falta también un espíritu crítico para evolucionar. Para mi generación fue más fácil, porque era impensable que nos pasara lo que nos pasó. No buscábamos los premios, ni apenas los celebrábamos; éramos muy hippies. Que te reconozcan está bien, pero el ego es mal compañero», develaba. Y ahora sí, terminaba: «Debéis ser felices en la vida, y para ello es necesario tener valores. Desarrollad la profesión como mejor os venga, pero siendo honestos, compartiendo conocimientos para devolver algo a la sociedad, y siendo agradecidos».

 

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 EL PAPEL HIGIENICO ROJO - EL D.N.I. -  A la Yolandeña ,fotos,.

  A la Yolandeña,.

 

 Yolanda Díaz,.

Va a resultar que se decide cuándo morir o no nacer (juicio en diferido ahora constitucional en el país de la guillotina), pero no cuándo salir del restaurante, ya sea rígido o doblado,.

 

Yolanda Díaz, cara repentina de bruja del Oeste, nos echa la bronca por llegar tarde a casa. Yolanda es mi madre con cuarenta años menos, esperando para la regañina en el rellano, pero a estas alturas a las madres del matriarcado se las quiere para otras cosas. Con Yolanda, de ser mi madre, me habría aficionado a planchar y a echar humo, en vez de cerrar los bares cuando tocaba. Así planchaba y así me arrugo. Yolanda nos quiere en la tabla para extendernos y dejarnos listos para estrenar su mundo, adornarlo y tantas otras cosas chulísimas. Tan «coquette» que diríase de algodón rosa. Doblados todos como sábanas almidonadas, iguales, hablando con el mismo pespunte, doliéndonos con idéntico ribete. Si la cámara se aleja, captaría una montaña humana sumisa, uniformada en medio de una nave donde duermen miles de sábanas sin sueño.

 

Es la nauseabunda manía de copiar nuestros nombres a un barracón a la una de la mañana, o a la hora que dicte la autoridad, como si viviésemos en un estado de alarma constante. Le rogaría que callase si de verdad le interesa nuestra salud mental. Me estallaría la cabeza si no volviera a conocer la resaca del último chupito después de comer, tan cerca de la digestión como de la gloria, incluso tan cerca de la muerte. Falleceríamos antes si nos dijera a qué hora exacta hay que ponerse firmes, comer, hacer el desamor y esas virtudes humanas que nos hacen infelices, que diría un joven poeta en Tik Tok. Muy «coquette» también.

Yolanda es la autoridad competente, la Franco rubia de Fene en vez de Ferrol, la comunista que odia lo que ansía hacer el pueblo, que es olvidarse de los que, como ella, crean problemas, y tomar la penúltima o levantarse el primero si le apetece. Va a resultar que se decide cuándo morir o no nacer (juicio en diferido ahora constitucional en el país de la guillotina), pero no cuándo salir del restaurante, ya sea rígido o doblado, eso sí, bien planchado. En definitiva, vivir así (a la yolandeña) es morir de horror.

 

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 Dabiz Muñoz y Ángel León - Cocineros,.

Dabiz Muñoz tiene hambre de éxito, Ángel León propone comer brisa marina,.

Madrid Fusión reúne a los grandes de la cocina española en una sesión de lleno absoluto con Ferran Adrià o Joan Roca,.

 

Dabiz Muñoz, en MAarid Fusión Alimentos de España,.

«Caminamos a hombros de gigantes», decía el ministro de Agricultura, Luis Planas, para ilustrar cómo el sector agroalimentario español se nutre del prestigio de los grandes nombres de nuestra cocina como Dabiz Muñoz, Ángel León, Joan Roca, Ricard Camarena, Andoni Luis Aduriz o Ferran Adrià. Todos desfilaron este martes por Madrid Fusión Alimentos de España, en una exhibición de poderío difícilmente igualable.

 

Sin embargo, su grandeza se mide a estas alturas no tanto por la talla de sus logros o el brillo de sus estrellas, sino por su capacidad para poner su talento al servicio de causas más justas que el mero éxito personal, sea preservar la biodiversidad, atajar la crisis climática, formar a las nuevas generaciones o lograr en el sector la ansiada «sostenibilidad humana».

La sucesión de ponencias estelares dejó pequeño el auditorio del congreso desde primera hora de la mañana, con Vicky Sevilla presentando un trabajo brillante en torno a la cocina ácida y Ángel León desvelando que esta vez el ingrediente innovador que se sacaba de la chistera era... el agua marina. «Mi equipo me decía: ¿Esto vas a presentar en Madrid Fusión? No te vas a comer un colín», bromeaba el Chef del Mar. Pero a veces hace falta dejar a un lado los fuegos artificiales para invitar a la gente a reflexionar.

Situado a un paso de Doñana, en primera línea de fuego de la crisis climática, Aponiente quiere aprovechar al máximo el agua del mar mediante un proceso de microaireado con nanoburbujas que elimina los agentes patógenos y aumenta sus poderes desinfectantes. «No volveremos a usar detergente», anunció orgulloso. Esta filosofía de aprovechamiento también tiene aplicaciones culinarias, por supuesto, con un menú que invita a explorar los estados y las formas del agua, desde el cocinado a la sal diluida que presentó hace unos años al escarchado instantáneo, pasando por una máquina que le permite obtener texturas insólitas a partir de líquidos o la posibilidad de «comerse la brisa marina», en realidad una esfera rellena de humo de plancton.

Para cuando el gaditano terminó su presentación y dio paso a Dabiz Muñoz, allí no cabía un alfiler. Y eso que el de DiverXO no tocó un cuchillo. Esta vez no venía a cocinar, sino a ofrecer una de esas charlas inspiradoras que suelen brindar una batería de titulares altisonantes. «La creatividad se entrena», «sigo teniendo mucha hambre de éxito», «lo mejor está por llegar», «se habla mucho de sostenibilidad ecológica, pero hay que lograr la sostenibilidad humana», «el esfuerzo no significa sufrimiento, se puede ser el mejor disfrutando del camino» o el que mejor le define: «No creo que sea un genio o el mejor cocinero del mundo, pero tengo una capacidad de trabajo espectacular».

Entre consigna y consigna, a Muñoz se le escaparon algunos detalles de ese DiverXo 4.0 que abrirá en La Finca y que costará «de 12 a 14 millones de euros», la mayoría procedentes de un crédito: «Quiero que la gente cuando entre diga, estos (.) lo han vuelto a hacer». Confesó que visita a su psicólogo «como quien va al fisio» y que es capaz de sacar un plato al comedor «sin haberlo probado, porque no me hace falta para saber si funciona». A veces tiene miedo de sus propios triunfos -«cuando te dicen que este es el mejor año de tu carrera piensas ¿y ahora qué hago?»- y si volviera atrás, «cambiaría muchas cosas, porque antes pensaba que el precio a pagar por llegar lejos era esa relación tóxica que tenía con mi trabajo». Pero la revelación que le asegurará el clic fácil son los tres ingredientes que se llevaría a una isla desierta: «Aceite de oliva, legumbres para cultivar y chiles«.

La despensa perdida

Y si Dabiz Muñoz habló largo y tendido, a Ferran Adrià casi le tuvieron que bajar del escenario para que subiera el ministro a entregar el premio a Camarena. El genio de elBulli presentaba junto a Andoni Luis Aduriz los detalles del nuevo centro educativo Madrid Culinary Campus y su intervención fue un alegato a favor de la revolución gastronómica que él protagonizo: «La relación de la gastronomía con el diseño industrial o con el arte contemporáneo nació en España y sin embargo aún no nos hemos puesto de acuerdo en un nombre, tecno emocional, molecular...».

Con media hora de retraso sobre el horario previsto entraba por fin al auditorio Joan Roca, acompañado de la responsable del mayor banco de alimentos del mundo, Lise Lykke Steffensen, para presentar un proyecto que conecta investigación, creatividad, conciencia social y memoria. Los Roca han comprado recientemente la casa en la que nació su madre, Montserrat Fontané, donde se proponen servirle algunos de los platos de su infancia. «Sin embargo nos dimos cuenta que muchos ingredientes ya no se cultivan porque han perdido su valor comercial».

Así empezó una colaboración con bancos de semillas de todo el mundo que les ha llevado a recuperar variedades autóctonas como el bitxo de Girona, la berenjena blanca o el nabo de Talltendre. Ingredientes casi extintos que han tenido la suerte de cruzarse en el camino de un gigante.