TITULO: Tierra de sabores - Estos cinco bocadillos molan tanto que querrás pedirlos siempre ,.
Cocinamos - Estos cinco bocadillos molan tanto que querrás pedirlos siempre,.
Estos cinco bocadillos molan tanto que querrás pedirlos siempre,.
El pan puede rellenarse de jamón o queso extremeño y ser un bocado sublime pero, en esta ocasión, probamos bocatas atrevidos y gourmet,.
En París, el caracter del cerdo va entre pan y pan,.
foto - de un buen bocadillo,.
Hace 40 años, los foodies saciaban sus pasiones gastronómicas a base de bocatas de calamares, tortilla, sardinas, atún, prueba, queso o chorizo. Después, la cosa se fue sofisticando una pizca con la introducción del lomo con pimientos y del jamón con tomate, pero el bocadillo perdió glamour, acabó convirtiéndose en algo antiguo, en el recuerdo de un tiempo en el que no podías comer otra cosa y, poco a poco, el bocata fue sustituido por el tartar, el carpaccio o el tataki.
Aunque no hay mal que cien años dure y, tras la exaltación barroca del wok, el futomaki y el tomahawk, regresa el clasicismo del pan con todo. Vuelve el bocadillo, que había sido relegado a la intimidad de la cocina y de la cena rápida. Y vuelve con fuerza, con originalidad y con la seguridad de que, más allá de esferificaciones y deconstrucciones, donde esté un buen bocadillo…
Un bocata sacia, un bocata gusta, un bocata es portátil, es barato y es sabroso. ¿Pero es un producto gourmet? Desde En Salsa respondemos que sí, que ya se puede hablar de gastrobocatas extremeños y la prueba la tenemos en esta antología de bocadillos deliciosos que hemos descubierto en nuestros recorridos gastronómicos por la región. Y uno de ellos es castizo y todo un clásico, el de calamares.
Pero, ¿quién no ha tenido la mala fortuna de comerse alguna vez uno secarrón? Mucha miga, poco calamar y necesidad urgente de beber algo para pasar ese trago. Esto no ocurre en el de Panfrito. Alba Sánchez, su cocinera y propietaria, lo tiene claro. «Yo cocino como si fuera para mí y a mí me encantan las salsas, así que reconozco que a veces me paso echándole», cuenta. Pero como su bocata de calamares lleva fijo en su carta desde los inicios de este restobar, allá por junio de 2018, los clientes han tenido numerosas ocasiones de catarlo y, al igual que en una carne se elige el punto, aquí deciden el nivel de chorreo.
En este caso, lo que chorrea y lo hace extra jugoso es una mayonesa de lima, cuyo punto cítrico contrasta a la perfección con el tomate restregado por el pan y lo salado de los calamares. Y como todo bocata debe tener una parte crujiente, que normalmente suele ser el pan, los calamares están rebozados en tempura. Esta cocinera asegura que «no hay secretos», solo buena materia prima y mucho cambio de aceite.
Y es que los bocadillos son una empresa que uno aborda con ilusión y esperanza, aunque normalmente, en el primer bocado ya están todos los sabores en el paladar. Pero eso era antes, cuando la simpleza se escondía entre dos rebanadas de pan. Ahora, se puede viajar a Cuba sin necesidad de salir del Casco Antiguo de Badajoz. Y no estamos hablando de algunos edificios, sino del sándwich cubano de Voodoo. Después del primer bocado hay muchos más matices en cada mordida. Y es normal, dada la cantidad de cosas (y la calidad de las mismas) que lleva. Lo primero en lo que Cristina de Agustín, alma máter de este local, siempre incide es en el amor que le pone a todos sus platos. Y en este caso, amor podría traducirse en carne de cerdo ibérico marinada durante doce horas en zumo de naranja, pimentón de la Vera (el único que hay en esta cocina) y pimienta blanca. Después, le esperan muchas horas de cocción a fuego lento, lo que llevará a la carne a ponerse súper tierna y desmecharse, al estilo 'ropa vieja', el plato típico cubano. A este potente guiso lo refrescan unos pepinillos más dulces que los tradicionales agridulces, mostaza amarilla, salami ibérico, paleta de cerdo, queso y un pan de cristal terminado en el horno que suele venir adornado con un corazón que, aunque es precioso, urge quitarlo porque lo que realmente importa es hincar el incisivo a este suculento bocata.
Otro que lleva un buen condumio dentro es el bocata de oreja picantona de Picón. Esto es elevar la casquería a otro nivel y solo podía hacerlo una mente revolucionaria como la de Juanjo Benítez. Se trata de un guiso muy tradicional, potenciado con una pimienta que le aporta un picor muy efímero, lo que recuerda a algunos platos indios y turcos y te hace querer seguir comiendo. La oreja está muy blandita y se deshace en la boca. Además, la salsa de la misma la reducen hasta que queda tan cremosa que se puede untar en el pan. Por encima, un poco de col lombarda escabechada y de acompañamiento, el mejor del mundo: unas patatas fritas en cuadraditos.
También en pan brioche
Podríamos decir que el pan es el 70% de un bocadillo. Y si encima es tipo brioche y está dorado con mantequilla, elevamos el porcentaje al 80%, pero si sumamos el relleno de este bocata de Polo Opuesto, no salen las cuentas, ya que supera el 100%. Se trata de un guiso de picaña con repollo, mayonesa de chipotle, cebolla morada que encurten ellos mismos y un poco de hierbas frescas para compensar, concretamente cilantro y hierbabuena. Tan solo lleva un par de semanas en su carta y ya está arrasando, asegura Alberto Nieto, propietario y chef de este restaurante dombenitense.
Por último, Ferri's Bistrot trabaja mucho los bocadillos gourmets pero su recomendación es el 'Burino', un bocata con un pan digno de contemplar durante un rato, debido a su masa ligera e hidratada. Dentro, podemos sumergirnos en la bella Italia. Lleva porchetta di Ariccia IGP, pecorino romano con DOP, manzana caramelizada, nueces, uva pasa y la salsa Ferri's. Es una pasada y, además, recuerda mucho al 'panuozzo', una de las elaboraciones tradicionales de la región de Campania (Nápoles). Porque la comida italiana es mucho más que pizza y pasta y, además, qué mejor que un bocadillo para matar al gusanillo.
TITULO: Obélix y Astérix - La memoria de los caídos ,.
Obélix y Astérix - La memoria de los caídos , fotos ,.
La memoria de los caídos,.
Han bastado unos cuantos días de gobierno socialista para que vuelva a la palestra la cuestión de la memoria histórica, centrada en el Valle de los Caídos y, más precisamente aún, en los restos de Francisco Franco. Como no se sabe bien cuál puede ser la urgencia del asunto, y que además el texto de referencia –el Informe de 2011– empieza sus recomendaciones con una llamada al consenso, cabe la sospecha de que una vez más se utiliza la historia con fines partidistas, para desacreditar y dividir al adversario político. De fondo, se dibuja otro proyecto: sacar a Franco no ya del lugar donde reposan sus restos, sino de la historia de España.
Obélix y Astérix,.
Los dos son proyectos utópicos. El primero, porque la manipulación de la historia se acabará volviendo contra quien la practica (y ni el PSOE ni el conjunto de la izquierda tienen un papel brillante en la historia recordada en el Valle de los Caídos). Y el segundo porque reescribir la historia es empresa imposible por mucho apoyo mediático y académico que se tenga. En este terreno, los monopolios se han acabado a pesar de la autoindulgencia y la censura para con los demás vigentes tanto tiempo en la clase dirigente española.
Seguramente se echará a perder otra oportunidad de abordar con madurez y sensibilidad, es decir con patriotismo, un asunto grave. A pesar de las buenas intenciones del informe ya citado, el Valle de los Caídos admite mal una «resignificación». Ni los enterramientos, ni la basílica en sí, ni la cruz que se alza enraizada en estos dos elementos, ni la decoración y la arquitectura admiten demasiadas interpretaciones. Son posibles, en cambio, reformas que garantizaran la preservación del recinto y el recuerdo explícito de los enterrados, además de la posibilidad de desplazar los restos para las familias que desearan hacerlo, también la de Franco. Sin imposiciones, claro está. Una exposición sencilla sobre el monumento completaría dignamente la intervención. El Valle de los Caídos es parte de la historia de nuestro país. Historia trágica, que hay que asumir como tal.
TITULO : Un trío en la cocina - Una región de alimentos nobles - jamón ,.
TITULO : Un trío en la cocina - Una región de alimentos nobles - jamón ,.
Un
trío en la cocina - Una región de alimentos nobles - jamón ,fotos,.
Una región de alimentos nobles - jamón ,.
Un trío en la cocina - Una región de alimentos nobles - jamón ,fotos,.
Una región de alimentos nobles - jamón ,.
Alrededor de Cáceres. Llanos, dehesas y ríos donde la cocina se basa en la autenticidad de la tenca y la torta, del jamón y el cordero, de la patatera, el tomate, el arroz y el higo
-k5o--1968x1216@Hoy.jpg)
Llanuras y ondulaciones, riberos y dehesas. Charcas, canchales, pastos, encinas... Tierras de Cáceres y Trujillo, del Tajo, el Almonte y el Salor, la sierra de Montánchez, la comarca del Tamuja, la geometría cultivada del regadío en torno a Miajadas... Paraíso gastronómico alrededor de la capital de la provincia con más denominaciones de origen de España. Autenticidad de los sabores, cocina de subsistencia elevada a la categoría de gastronomía única, singular, sublime... La tenca y la torta, el jamón y el cordero, la patatera, el tomate, el arroz y el higo...
Recorriendo caminos y carreteras, de Casar de Cáceres a Aliseda y de Hinojal a Villa del Rey, las llanuras y las dehesas se abren a cada trecho en charcas, embalses y lavajos. Charcas afrancesadas como las de Petit en Arroyo de la Luz. Charcas tan democráticas como la del Pueblo, en la estación de Arroyo-Malpartida. Embalse del Molino de Cabra en Villa del Rey. Y al llegar el fin de semana, el despertador sonando a las cinco de la madrugada y a pescar tencas: caña, cesta, masilla y un buen sitio en la charca favorita.
Antes de que levantara la presa de Alcántara, en estos pueblos se comían dos manjares de río: las tencas y las anguilas, que en Garrovillas se llamaban orihuelos. Hoy, la tenca es la reina de la charca. «La tenca está en su punto entre mayo y septiembre. Aquí, la preparamos frita. Alguna vez intenté alguna historia, pero da poco juego. Como están ricas son fritas y cuanto más fritas, mejor», recomienda Claudio Vidal, desde los 16 años al frente de los fogones del restaurante familiar en Casar de Cáceres. La clave: aceite limpia y tenca buena, babosa. Así se preparan en la Fiesta de la Tenca, de Interés Turístico de Extremadura, que se celebra acabando el verano.
El secreto de Claudio Vidal para abrir puertas cuando viaja es llevar tortas del Casar, ese queso de oveja, inicialmente estropeado y reventón, que no querían los señores y se lo quedaban los pastores, cuajado por azar y convertido hoy en referencia de gourmets. La torta del Casar es un alimento vivo, una obra de arte que deja margen a lo imprevisible, al detalle, a la magia milagrosa del cuajo, la leche, la climatología... Y ese punto de incógnita, aunque cada vez sea menor, otorga a la torta un valor del que pueden presumir muy pocos alimentos y la convierte en estrella de los «duty free» de los aeropuertos, del mercado de la Boquería y de las cartas de los restaurantes de Nueva York.
En 1989, se presentaron las tortas en Gourmet Madrid y Barcelona y con la ayuda de técnicos queseros como Mariano Sanz y Enric Canut la torta da un salto nacional. De Enric Canut fue la idea de meter las tortas del Casar en un cincho o cacerolo de madera en 1990 y así poder cortarlo fácilmente por arriba, un proceso elegante y práctico que ha triunfado. Como triunfo fue conseguir la Denominación de Origen Torta del Casar en 1999.
Tortas, tencas y parada y fonda en Arroyo de la Luz o Navas del Madroño para probar las berzas con carnes de cerdo; en Torrequemada a probar su magnífico cochinillo asado o en Arroyomolinos de Montánchez, Almoharín y Alcuéscar, por este orden los tres primeros productores de higos de la región, cuya calidad se convierte en joya en el bombón de higo, delicia dulce y delicada que realza el final de cualquier comida.
Si seguimos por la llamada carretera de las torres, llegaremos a Miajadas, capital del triángulo del tomate y el arroz, cuyos vértices están en Zorita, Madrigalejo y la capital comarcal: Miajadas. El regadío es un destino turístico por explotar: pocas imágenes más bellas que la del poblado de Pizarro, al atardecer y al fondo, con el verde de los arrozales, las tomateras, el maíz, los frutales y los olivos de goteo en primer plano. O las 3.000 hectáreas de plantas tomateras plantadas alrededor de Miajadas, vergel de belleza geométrica y sustancia esencial de las salsas de tomate frito Buitoni, Solís, Maggi, Starlux, Carrefour, Eroski o Día y de las pizzas más populares. Salsas elaboradas en Miajadas con tomates cultivados en su término municipal o en las tierras de algunos de los pueblos del entorno.
Subimos desde Miajadas hasta Trujillo, capital del cordero exquisito, del vino de categoría y del queso supremo. En Trujillo, hacen muy bien las cosas: allí han lanzado el queso más premiado de la región, 'La Retorta Pascualete', y el vino que puedes encontrar en más restaurantes y enotecas de España: Habla. Pero no podemos olvidar otra estrella vitivinícola: el vino Torre Julia, emblema desde siempre del vino extremeño de categoría. El aceite trujillana Martín de Prado (arbequina, picual, manzanilla cacereña y manzanilla de las Villuercas) acaba de ser premiada, su feria de cerveza artesana se ha convertido en la más importante y concurrida de España y la Feria del Queso de Trujillo, de Interés Turístico, ya es la primera de Europa.
Los secaderos de jamones se reparten por toda la provincia de Cáceres. Son empresas familiares que llevan años dedicándose a este milagro de convertir una simple pata de cerdo en un manjar sublime. En la provincia hay 58 secaderos. De ellos, 15 están en la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, que engloba a 43 municipios de la provincia (en Badajoz hay otros 41 municipios en D.O.). En Montánchez, referencia jamonera en toda España, destacan los jamones ibéricos insuperables de Casa Bautista, Montánchez, Caravaca, Rosco, Jamosa y Álvaro Galán. Secaderos montanchegos artesanales, donde los sistemas de ventilación son ventanas que se abren y se cierran y persianas que se suben y se bajan. Hacer jamones es una destreza que se hereda, un saber antiguo.
La torta del Casar es un alimento vivo, una obra de arte que deja margen a lo imprevisible, al detalle, a la magia y al misterio
¿Pero por qué, desde hace siglos, los jamones curados en Montánchez y su entorno son diferentes? «El microclima, los inviernos fríos pero no severos le dan el punto de diferencia. Aquí no solo tenemos frío, también tenemos calor natural, imprescindible para que el jamón sude. En Guijuelo, le tienen que dar calor con una bomba y no es lo mismo», apunta Álvaro Galán, toda una vida dedicada al jamón.
«Cuando en verano entramos a trabajar por la tarde a las cuatro, el silencio en el pueblo es total, los vecinos duermen la siesta y aquí, en el secadero natural, solo se escucha un toc, toc, toc que resuena en el silencio: son las gotas de sudor de los jamones», detalla José Antonio, uno de los empleados de don Álvaro. En verano se alcanza el colmo de la artesanía y la autenticidad: por las mañanas, cuando entran a trabajar, bajan las persianas y cierran las puertas para que el calor no sea excesivo y a las diez de la noche, se acercan a hacer la operación contraria para que corra el fresquito de las noches montanchegas.
En Montánchez, los inviernos son fríos, pero no severos, y el calor natural del verano hace que los jamones suden
Del cerdo ibérico se aprovecha todo. Sus piezas más codiciadas son los jamones, aunque con una sustancial diferencia: un cerdo blanco se sacrifica a los 11 meses y sus jamones se curan durante un año; un cerdo ibérico se sacrifica con 18 meses y se curan durante mucho más tiempo, entre dos años y medio y cuatro años. La comparación lo dice todo: un jamón serrano exige 23 meses de trabajo y control, un jamón ibérico de bellota puede precisar hasta de 66 meses de atención.
En Extremadura contamos con el 65% de las dehesas que hay en España. Cada cerdo ibérico necesita entre dos y seis hectáreas durante la montanera para consumir mucha hierba y 12 kilos de bellota cada día. Los 20 veterinarios de la Denominación de Origen velan por la calidad y la verdad de esos jamones ibéricos, cuyos precintos inviolables garantizan su autenticidad: precinto negro (bellota y 100% raza ibérica); precinto rojo (bellota y 75% ibérico); precinto verde (cereal, leguminosa, pasto y pienso y 75-100% ibérico).
Y del producto más sofisticado del cerdo ibérico saltamos al más humilde, la patatera, que es morcilla característica de estas tierras del Tamuja, el Tajo, el Almonte y el Salor y tiene hasta su Fiesta de Interés Turístico en Malpartida de Cáceres, La Pedida de la Patatera, celebración que coincide con el Carnaval. Para entender la importancia gastronómica de este embutido, baste recordar que hay 17 morcillas españolas catalogadas como euroterroirs o productos típicos de la tierra y entre ellas está la morcilla patatera de los Hermanos Galea de Monroy.
La patatera es tan humilde que ni siquiera tiene una adscripción clara: unos la convierten en chorizo y la mayoría la sitúan entre las morcillas, ese embutido sencillo hecho con las partes menos nobles del cerdo que ya glosara Homero en la Odisea cuando habla de la felicidad plena que produce a quien «la vuelve a un lado y a otro y espera con ansiedad que no tarde en asarse».