TÍTULO: NOCHE LARGA ¿ DONDE VIENEN LAS TENDENCIAS GASTROS ?,.

¿De dónde vienen las tendencias gastro?, foto.

En la vida, en la tele, y en la mesa... la fiebre foodie es omnipresente. Nos gusta hablar de comida, hacerle fotos y escribir sobre ella y... ah, sí, comer. A poco que lo dejes, aparece el gourmet (snob) que llevas dentro. Pero... ¿cuál es el origen de esta moda imparable?

El 30 de julio de 2011, Ferran Adrià marcaba el fin de una era con el cierre de elBulli, el restaurante que cambió las reglas de la gastronomía mundial y dio paso a una nueva manera de entender la comida. Porque, más allá de portadas en revistas y periódicos de todo el planeta, de premios y estrellas Michelin por doquier, sin el Bulli no podríamos comprender lo que hoy está sucediendo en el sector. Platos servidos en pizarras, espumas y nitrógeno en casi cualquier restaurante, bocados de autor para los que no se requieren cubiertos y, sobre todo, una fiebre creciente por este hedonismo necesario con intenciones de acto, no solo social, sino también cultural. El arte de comer, sí.
Hoy, final de 2015, con la burbuja del efecto Adrià estallada (en lo bueno y en lo malo) y la resaca de una crisis económica que ni siquiera se ha ido del todo, asistimos a un cambio de valores que también afecta a lo gastronómico: los nuevos emprendedores apuestan por lo artesanal, existe una demostrada vuelta a las raíces y vemos cómo resucitan negocios fagocitados por el consumismo loco de los 90.
Panaderías de pan-pan, ultramarinos que venden leche fresca, cafeterías en las que ellos mismos tuestan el grano verde (Toma Café, en Madrid, es el ejemplo) y la necesidad de ofrecer el mejor producto de temporada y sin artificios como excelso regalo de la naturaleza, cosa que sucede en restaurantes como Etxebarri (Axpe, Bizkaia), La Tasquita de Enfrente (Madrid) o Güeyu Mar (Ribadesella, Asturias). Queremos ser auténticos, porque hoy, más que nunca, buscamos honestidad. Y sí, reconozcámoslo, también queremos ser foodies.
En 2013, un episodio de Los Simpsons (el lugar donde al final se canonizan las tendencias de la cultura popular) confirmaba que el fenómeno era ya un caso de invasión global. En él, Lisa, Marge y Bart creaban un blog llamado The 3 Mouth-Keteers (un juego de palabras entre mosqueteros y devoradores, que en España se tradujo como bocateros) y se codeaban con chefs como los televisivos Mario Batali y Gordon Ramsay, que arrasa con la versión original de Pesadilla en la cocina.
Hoy, además, y en clara conexión con el movimiento hipster, las publicaciones de culto proliferan (Fool, The Gourmand, Lucky Peach...), pero también los programas televisivos con intención culturizante como Munchies, el canal foodie de Vice, o Cocina2, de los chefs Sergio y Javier Torres, en La 1.
Cocineros estrella
Porque, si hace 10 años todo el mundo hablaba de los cool hunters, esos expertos en moda capaces de augurar qué estilo iba a definir la calle con meses de antelación, ahora son los food hunters quienes se llevan el gato al agua. O a la sartén. Javier Bonet, creador de conceptos gastronómicos innovadores en Madrid (Sala de Despiece, Academia del Despiece y Muta) es un claro ejemplo. En solo un año, el éxito de sus propuestas como el sorprendente Muta, un restaurante que cada pocos meses cambia cocina y decoración ha traspasado fronteras y llamado la atención de prensa y público internacional.
Pero si creativos son los nuevos emprendedores de lo gastro, no lo son menos quienes buscan nuevas grastroexperiencias. Expertos foodies, como los creadores de la web PlateSelector atraen a curiosos por su constante búsqueda de nuevos talentos, incluida una cocina pop-up en Barcelona, El Mesón de PlateSelector, dirigida por el dj, presentador y ahora chef Johann Wald. Sí, hablamos de cocineros que son estrellas o de estrellas que cocinan. Una línea cada vez más difusa... o no.
Tomemos, por ejemplo, al chef brasileño Álex Atala. En sus años punk probó las drogas, trabajaba en el mundo de la noche y se buscaba la vida con cualquier trabajo aquí y allá. Hoy, sus discursos son siempre polémicos una vez llegó a matar un pollo durante una charla para explicar que cocinar y comer siempre implica muerte, su restaurante es el séptimo mejor del mundo según la lista The Worlds 50 Best y su lucha por preservar el Amazonas le ha convertido en una celebridad. Quizá sea el cocinero que mejor representa ese halo de estrella del rock que ahora acompaña a tantos chefs y que ha supuesto que españoles como Sergi Arola, David Muñoz o Jordi Cruz hayan llegado a interesar incluso en la prensa del corazón.
De la privacidad a lo público, internet también ha sido (y es) clave para entender el boom. Un día cualquiera, Instagram, la red social para compartir fotografías, acumula 54.526.295 imágenes publicadas bajo la etiqueta #foodporn. La unión de comida y pornografía alude a esa manera de vender hoy la gastronomía, como un provocador objeto de deseo, como una tentación casi orgásmica. Porque de eso trata el #foodporn. De un festín de estímulos que excita las redes sociales más que el desfile de Vitorias Secret.
"Food Sherpas"
En el aspecto socioeconómico, el proceso de transformación de los viejos barrios en las grandes ciudades ha determinado también un cambio en lo gastronómico. Ejemplos hay cientos. Desde el impacto en el barrio de las Letras de Madrid de locales como Triciclo, Vinoteca Moratín o Vietnam, que han modificado el paisaje para convertirlo en un punto de encuentro foodie, a la importancia de Robertas, una de las mejores pizzerías de Nueva York, para entender la evolución de Bushwick, un suburbio de Brooklyn en un lugar distinto.
Por no hablar de los mercados de siempre, en declive, que se han reinventado en espacios gourmet. Tampoco el perfil del trotamundos gastronómico es el de antaño. Hoy, los vuelos son más accesibles, la posibilidad de llegar a países remotos, más sencilla, y las ganas de explorar otras culturas se han disparado.
Este empuje tiene mucho de gastronómico, ya que hay un interés creciente por conocer a fondo un país no tanto a través de sus museos y obras de arte como de su cocina. ¿Un ejemplo? El imparable éxito de EatWith (eatwith.com), una web que te conecta con personas de todo el mundo que abren las puertas de sus casas y comparten su mesa con viajeros. Ciudad del Cabo, Jerusalén, Bilbao, Minnesota... más de 150 ciudades tienen a familias esperando con el mantel puesto.
Desde Málaga, el equipo de Spain Food Sherpas plantea otra interesante propuesta para el viajero hambriento, según relata Pedro Sánchez de la Nieta, uno de los cuatro socios y creadores: "Nuestro modelo de negocio está basado en la figura de los food sherpas, personas que muestran a los visitantes sus rincones favoritos relacionados con la cultura y la gastronomía local. Los food sherpas son expertos que descubren al viajero lo mejor de la tradición culinaria del lugar que visita, para comprender su estilo de vida" (spainfoodsherpas.com).
Y, aunque ya hemos citado algunos ejemplos de éxito en nuevos formatos televisivos, no olvidemos los años en que Con las manos en la masa era un revolucionario programa de entrevistas, o aquellos en los que Karlos Arguiñano era rey absoluto de la pequeña pantalla.
Ellos fueron los precursores, pero ahora asistimos a un fenómeno global que incluye formatos internacionales como TopChef, Pesadilla en la Cocina o el imparable Masterchef (con versión infantil incluida), producido en España por RTVE con Shine Iberia, pero basado en el programa británico homónimo.
"Lifestyle" por todas partes
Frente a la absoluta preeminencia de la moda a finales de los 90 y comienzos del siglo XXI, los periódicos y revistas dedican cada vez más páginas a la gastronomía, dentro de ese cajón de sastre llamado lifestyle ("estilo de vida"). De esto sabe mucho Pelayo Pintado, director de Idónea Comunicación, una agencia especializada en el sector: "La crisis ha servido para cambiar muchos puntos de vista, para aprender a mejorar y, sobre todo, para concienciarnos de que la gastronomía es uno de nuestros grandes valores para comunicar la marca España en el exterior. Por eso sigue siendo un valor al alza... Esto no ha hecho más que empezar".
No hay más que verlo: sushi a domicilio en pequeñas ciudades donde aún no son tantos los que saben usar los palillos, izakayas japonesas convertidas en bar de barrio en el corazón de Madrid, food trucks en los que probar platillos coreanos o tabernas de toda la vida en las que compartir un vermut y unos calamares con food sherpas de visita por España. En estos años hemos aprendido a probarlo todo aunque, a veces , las diferencias culturales nos asusten. Como esos escamoles (larvas de hormiga) conocidos como "el caviar mexicano", que arrasan en Punto MX (Madrid), a pesar de que, a priori, provoquen más de un respingo.
Las tendencias se dictan también a través de potentes campañas de marketing, como sucedió hace un par de años con el boom de la quinoa. El esfuerzo del Gobierno peruano por convertir su cocina en Patrimonio de la Humanidad de la Unesco (cosa que podrían lograr este año), unido al trabajo de internacionalización de su chef más destacado, Gastón Acurio (34 restaurantes en 11 países) sirvieron para promover uno de sus alimentos más básicos, esa quinoa que ahora es base de infinidad de recetas. ¿Una moda pasajera? No tiene por qué.
¿Qué comeremos en 2016?
La globalización nos permite llegar a productos de cocinas lejanas que enriquecen las nuestras, de la misma forma que hace años adoptamos el kiwi (algo que ahora suena hasta ridículo) o la soja, un alimento mundial por su fácil cultivo, cuya producción lidera Estados Unidos por delante de su China natal. Dicho y digerido esto, solo nos queda adivinar qué comeremos mañana... o por qué ya no comeremos lo mismo que ayer.
Imaginemos, pues, qué nos deparará 2016: más allá de la globalización de sabores (cocina callejera asiática, ceviches peruanos y lobster rolls...), la vieja Europa marca el ritmo de la reconquista de la tierra, con gurús como el danés René Redzepi, que a finales de año cerrará Noma, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo, para abrir un nuevo concepto de huerto y granja, que pretende dar un paso más allá en el movimiento "kilómetro cero".
En España, pese a las recomendaciones de la OMS, la fiebre carnívora (parrillas, brasas) se subirá al carro de esa vuelta a la "desnudez" junto a la sublimación de la cocina estacional. Así, nuevos templos de "lo vegetal" como El Invernadero, de Rodrigo de la Calle (Collado Mediano, Madrid) o Céleri, de Xavi Pellicer (Barcelona), acompañarán en nuestra dieta a los mordiscos de carnaza en Amazónico (ambicioso local de Sandro Silva, propietario de El Paraguas, de inminente apertura en Madrid) o en míticos como Ca Joan (Altea, Alicante), que reabre en la capital. Lo dicho: disfrutemos... y no nos compliquemos.
Lo que nos queda por ver (y saborear)

Aroma hecho sabor: Mario Sandoval ha presentado Gastrociencia, un proyecto para convertir aromas naturales en sabores con fluidos supercríticos (entre gas y líquido).
Kimchi: la milenaria col fermentada de las mesas coreanas cruza fronteras. David Muñoz (DiverXO), Estanis Carenzo (Sudestada) o Javier Aranda (La Cabra) la adoran.
Superfoods: la etiqueta, de tan seductor nombre, se resume en que hay que comer fruta y verdura y mantener una alimentación equilibrada.
Reducetarianismo: el punto de conciliación entre omnívoros, veganos y vegetarianos. La idea: bajar el consumo de carne y grasa animal. Por salud o por ética, que cada cual decida.

Esos platos que nunca volverán... ¿o sí?
Mikel Iturriaga convirtió en trending topic sus artículos de "comida viejuna" y Lovnis, el restaurante de Iván Morales y A. Castellanos, reivindica el plato combinado. Pero hay cosas que no tienen pinta de volver.

Las reducciones de balsámico de Módena. Comodín habitual (e innecesario) de tantas recetas, empiezan a desaparecer en pos de aceites de oliva de calidad y salsas naturales.
El coulant de chocolate. A veces el coulant de chocolate del super (2 unidades, 2 €) supera al de muchos restaurantes. Un ejemplo del mal uso y abuso de los productos congelados (la cocina de quinta gama). La tendencia hacia la elaboración casera y la autenticidad parece que endulzará mejor el futuro.

TÍTULO: 7 DIAS CITAS - CLAUDICACION EN LA CORUÑA,.

LEB ORO / foto,.

Claudicación en La Coruña,.

El Cáceres, muy mermado por las bajas de Kasse y Mockford, cae ante un Leyma con más poderío físico,.
Un Cáceres Patrimonio de la Humanidad mermado por las bajas en el juego interior de Serrano y Kasse, y con un Mockford limitado físicamente, claudicó en su visita al Palacio de los Deportes de Riazor ante un rival más fuerte físicamente y que evidenció un buen estado de forma, que le ha permitido ganar tres de sus cuatro últimos partidos. La aportación de Burjanadze (26 puntos, 19 de ellos en la primera parte), Stelzer (17 puntos) y Olmos (11 puntos y 8 rebotes) resultó determinante para propiciar una nueva derrota del equipo cacereño a domicilio, donde se le resiste la victoria desde la jornada inaugural cuando superó a su compañero de ascenso, el Amics Castelló.
De inicio de partido, comenzó muy entonado el equipo cacereño, que en poco más de dos minutos ya ganaba por 0-9 gracias al buen hacer en el juego interior de Jakstas y Stelzer y al acierto en el lanzamiento exterior de Parejo. Zyle lideró la reacción local, pero Cruz, que regresaba a la que fue su casa cuando el equipo naranja militaba en Leb Plata, enlazó tres triples consecutivos que dispararon a los pupilos de Boiras en el marcador hasta un 9-20, que fue la máxima diferencia de la que disfrutó el Cáceres.
- «Ha sido una lucha desigual a nivel físico»
Reaccionó el conjunto herculino tras el tiempo muerto solicitado por Tito Díaz, si Burjanadze, varias veces MVP en jornadas anteriores, comenzó a ver aro con facilidad. Suyos fueron 11 puntos en el parcial de 13-0 que situó al Basquet Coruña con una mínima renta, 22-20, al final del primer cuarto. La clave de esa reacción local estuvo en la buena defensa y en saber cerrar el rebote defensivo lo que propició varias canastas corriendo al contraataque.
El segundo cuarto se abrió con un nuevo triple de Burjanadze, al que el conjunto cacereño era incapaz de frenar. Bien secundado por Olmos y Abia, consiguieron ampliar la ventaja en el marcador hasta un 33-26, que obligó a pedir un tiempo muerto a Boigas, mediando el cuarto. Mockford, renqueante toda la semana, anotó su primera canasta, un triple que pareció despertar a su equipo, pero el intratable Burjanadze e y Stelzer, impidieron la reacción visitante y situaron la máxima diferencia en un 40-31. Después de varias acciones precipitadas y fallos en canastas fáciles del Cáceres. Añaterbe Cruz, con un nuevo triple, acercó a su equipo en el marcador, pero Monaghan, replicó con otro lanzamiento desde más allá de la línea de 6,75. Marco, cerró con su canasta un primer tiempo que finalizó con ventaja local, 43-37.
Parejo y Cruz estrecharon las diferencias en el marcador a la vuelta del descanso (46-43). Nunca volvió a estar tan cerca el cuadro de Bohígas, que se espesó en ataque ante una defensa local en la que casi siempre funcionaron las ayudas. Una canasta de Burjanadze (55-43) obligó al técnico cacereño a pedir otro tiempo muerto. Aunque el jugador georgiano ya no estuvo tan atinado desde entonces, Stelzer tomó el relevo y una canasta suya tras una pérdida de Mockford hizo tocar fondo al Cáceres (62-47), que mermado físicamente, sin aportación suficiente en la rotación por parte de su segunda unidad y ante un rival crecido, vio el partido casi perdido a falta de un minuto y medio para el final del tercer cuarto.
Slezas y, sobre todo Jakstas, tiraron del equipo al inicio del periodo final, pero tres triples de Stelzer situaron la mayor ventaja local en el marcador (76-60). Apareció entonces Marco, que con siete puntos casi seguidos, dio vida al conjunto extremeño. Soñó el Cáceres con una remontada para la que ya no tenía tiempo ni fuerzas. Peleó hasta el final el equipo de Bohígas, exhausto pero sin arrojar la toalla, tapando con orgullo sus limitaciones en defensa y su falta de frescura en ataque, y maquilló el marcador hasta el 85-75 final.
Tras este partido entre los dos conjuntos, el Leyma Basquet A Coruña consigue no verse metido en puestos de descenso, algo que habría pasado seguro de perder su partido de hoy, sin embargo el resto de resultados de la jornada no le dan opción de alejarse demasiado de los puestos que suponen el descenso a Leb Plata. Por su parte, el Cáceres se queda con las mismas victorias que su rival, tan solo cuatro, a una sola de los puestos de descenso y a tres del colista, un CB Prat Juventud que perdió su partido de la jornada y que ve cada día más clara la división inferior.