TÍTULO: EL BLOC DEL CARTERO, Una historia de España (XLI),.

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Y ahora, la tragedia. Porque para algunos aquello debió de ser desgarrador y terrible. Pónganse ustedes en los zapatos de un español con inteligencia y cultura. Imaginen a alguien que leyera libros, que mirase el mundo con espíritu crítico, convencido de que las luces, la ilustración y el progreso que recorrían Europa iban a sacar a España del pozo siniestro donde reyes incapaces, curas fanáticos y gentuza ladrona y oportunista nos habían tenido durante siglos. Y consideren que ese español de buena voluntad, mirando más allá de los Pirineos, llegase a la conclusión de que la Francia napoleónica, hija de la Revolución pero ya templada por el sentido común de sus ciudadanos y el genio de Bonaparte, era el foco de luz adecuado; el faro que podía animar a los españoles de buen criterio a sacudirse el polvo miserable en el que vivían rebozados y hacer de éste un país moderno y con futuro: libros, ciencia, deberes ciudadanos, responsabilidad intelectual, espíritu crítico, libre debate de ideas y otros etcéteras. Imaginen, por tanto, que ese español, hombre bueno, recibe con alborozo la noticia de que España y Francia son aliadas y que en adelante van a caminar de la mano, y comprende que ahí se abre una puerta estupenda por la que su patria, convertida en nación solidaria, va a respirar un aire diferente al de las sacristías y calabozos. Imaginen a ese español, con todas sus ilusiones, viendo que los ejércitos franceses, nuestros aliados, entran en España con la chulería de quienes son los amos de Europa. Y que a Carlos IV, su legítima, el miserable de su hijo Fernando y el guaperas Godoy, o sea, la familia Telerín, se los llevan a Francia medio invitados medio prisioneros, mientras Napoleón decide poner en España, de rey, a un hermano suyo. Un tal Pepe. Y que eso la gente no lo traga, y empieza el cabreo, primero por lo bajini y luego en voz alta, cuando los militares gabachos empiezan a pavonearse y arrastrar el sable por los teatros, los toros y los cafés, y a tocarles el culo a las bailaoras de flamenco. Y entonces, por tan poco tacto, pasa lo que en este país de bronca y navaja tiene que pasar sin remedio, y es que la chusma más analfabeta, bestia y cimarrona, la que nada tiene que perder, la de siete muelles, clac, clac, clac, y navajazo en la ingle, monta una pajarraca de veinte pares de cojones en Madrid, el 2 de mayo de 1808, y aunque al principio sólo salen a la calle a escabechar franchutes los muertos de hambre, los chulos de los barrios bajos y las manolas de Lavapiés, mientras toda la gente llamada de orden se queda en sus casas a verlas venir y las autoridades les succionan el ciruelo a los franceses, la cosa se va calentando, Murat (que es el jefe de los malos) ordena fusilar a mansalva, los imperiales se crecen, la gente pacífica empieza a cabrearse también, los curas toman partido contra los franceses que traen ideas liberales, se corre la insurrección como un reguero de pólvora, y toda España se alza en armas, eso sí, a nuestra manera, cada uno por su cuenta y maricón el último, y esto se vuelve un desparrame peninsular del copón de Bullas. Y ahí es cuando llega el drama para los lúcidos y cultos; para quienes saben que España se levanta contra el enemigo equivocado, porque esos invasores a los que degollamos son el futuro, mientras que las fuerzas que defienden el trono y el altar son, en su mayor parte, la incultura más bestia y el más rancio pasado. Así que calculen la tragedia de los inteligentes: saber que quien trae la modernidad se ha convertido en tu enemigo, y que tus compatriotas combaten por una causa equivocada. Ahí viene el dilema, y el desgarro: elegir entre ser patriota o ser afrancesado. Apoyar a quienes te han invadido, arriesgándote a que te degüellen tus paisanos, o salir a pelear junto a éstos, porque más vale no ir contra corriente o porque, por muy ilustrado que seas, cuando un invasor te mata al vecino y te viola a la cuñada no puedes quedarte en casa leyendo libros. De ese modo, muchos de los que saben que, pese a todo, los franceses son la esperanza y son el futuro, se ven al cabo, por simple dignidad o a la fuerza, con un fusil en la mano, peleando contra sus propias ideas en ejércitos a lo Pancho Villa, en partidas de guerrilleros con cruces y escapularios al cuello, predicados por frailes que afirman que los franceses son la encarnación del demonio. Y así, en esa guerra mal llamada de la Independencia (aquí nunca logramos independizarnos de nosotros mismos), toda España se vuelve una trampa inmensa, tanto para los franceses como para quienes -y esto es lo más triste de todo-, creyeron que con ellos llegaban, por fin, la libertad y las luces.

TÍTULO: LA CARTA DE LA SEMANA, El chef Roberto Ruiz, la estrella de México,

Punto MX / fotos

El chef Roberto Ruiz, la estrella de México

Hace unos tres años, tres amigos -solo uno de ellos era cocinero- decidieron abrir un restaurante mexicano en Madrid alejado de los tópicos. Nada de colores estridentes ni grandes sombreros. Un aséptico color blanco en las paredes y la versión más auténtica de la cocina mexicana en la mesa. Se llama Punto MX y es, desde noviembre del año pasado, el único restaurante mexicano con estrella Michelin en Europa. Hablamos con su artífice: el chef Roberto Ruiz. Un 'chilango' así se llama a los nacidos en México D. F. que lleva una década en Madrid.
XLSemanal. Un restaurante mexicano con estrella Michelin. ¿Ya era hora?
Roberto Ruiz. Supongo... Es un reconocimiento increíble. ¡Pero lo que más impulsa esto son las 14 horitas que le echamos al día! Eso no falla [ríe].
XL. La fama cuesta...
R.R. ¡Exacto! [Ríe]. Además, dimos en pleno centro de la diana. Llegamos en el momento exacto, al lugar apropiado... Seguramente tres años antes o en un lugar distinto, este restaurante no habría tenido el mismo resultado.
XL. ¿Por qué? ¿En qué ha cambiado la situación?
R.R. Antes de que empezara la crisis, los españoles viajaron mucho a México. Eso hizo que la gente empezara a conocer más aquello. Al mismo tiempo, aquí siempre ha gustado el tex-mex y esas cosas.
XL. No es usted muy partidario...
R.R. Hay taquerías muy ricas. Pero hay que saber apreciar la diferencia, y eso antes no se hacía.
XL. ¿Lo suyo es cocina de vanguardia?
R.R. No exactamente. Toda la carta, excepto un plato -los panuchos de cochinita pibil-, es propia. Sabes que estás comiendo comida mexicana, pero no es nada típico. Es una interpretación de platos mexicanos, a menudo con ingredientes españoles.
XL. ¿Por ejemplo?
R.R. El cerdo ibérico. En México no lo tenemos y usarlo aquí para nuestras recetas supone una diferencia importantísima. O el chuletón de buey gallego madurado durante 120 días. También sembramos nuestros propios chiles.
XL. Tiene una batalla contra el tópico. ¿Qué es lo que no entendíamos de la cocina mexicana?
R.R. Que es muy sofisticada. Que México es nueve veces España y que tenemos una cantidad brutal de ingredientes. Y a diferenciar entre el tex-mex y la cocina auténtica.
XL. ¿En qué se diferencian?
R.R. En primer lugar, en que la cocina auténtica necesita mucha mano: aquí hay 12 cocineros... y no es porque me guste regalar el dinero [ríe]. Es porque vamos jodidos. Y mantener esto es muy caro. ¡Es una chinga!, como decimos en México. Hay una persona que se dedica exclusivamente al tema del maíz: detrás de una tortilla hay 20 horas de trabajo. Hay que cocer el maíz, dejarlo después toda la noche en esa misma agua, lavar, pasarlo por el molino, hacer la masa...
XL. ¿Más diferencias?
R.R. Los ingredientes. Si no tienes frescos, es imposible. ¡El tex-mex se transporta en latas! Es otra cosa.
XL. Además, no hay una única cocina mexicana.
R.R. ¡Hay 32! Tantas como estados.
XL. ¿Les mandan cosas de allí?
R.R. Sí. Tuvimos que montar una pequeña importadora, para traer cosas como el mezcal... Al final te vuelves gestor de muchísimas cosas que no tienen nada que ver con cocinar: permisos, asuntos burocráticos...
XL. ¿Qué queda hoy de esa cocina milenaria?
R.R. Utilizamos muchas técnicas antiguas. El cocinar en hojas, por ejemplo. Es una técnica milenaria: hay que tatemar las hojas.
XL. ¿Tatemar?
R.R. Consiste en llevar los ingredientes al fuego hasta convertirlos en ceniza. Con ellas das sabores diferentes: cenizas de chile, de tortilla, de plátanos... Las de chile se usan mucho: baja mucho el picante, pero tienes todo el sabor del chile. No hay que olvidar que es una cocina que hace 3000 años ya tenía todas las técnicas de cocina que existen hoy, menos el frito: se hacía vapor, se salteaba... La obligación es mantener eso. Pero uno de los requisitos con los chicos aquí es que no sepan nada de cocina mexicana.
XL. ¿Por qué?
R.R. Solo hay un mexicano, Pancho, encargado del maíz. Queríamos que la gente viniera con la disposición de aprender desde cero. Porque los mexicanos ya tenemos muchos atajos: esto no hay que quemarlo, se puede hacer de este otro modo... Aquí no.
XL. Usted aprendió observando a su madre.
R.R. Sí. Yo soy el único que se dedica de manera profesional a esto. Pero en casa se cocinaba mucho; se vivía alrededor de la cocina.
XL. Cuando mencionó la idea de ser cocinero, su padre le buscó trabajo de friegaplatos para disuadirlo...
R.R. Y tuvo el efecto contrario. Entré en una cocina de verdad y ya no volví a salir.
XL. Fue ascendiendo.
R.R. Yo lavaba lo más rápido que podía y aprovechaba mis tiempos libres para meterme en la cocina. Eran las formas de hace 20 años. Fue una herencia de la cocina francesa: empezar de lavaplatos. Fue una gran escuela.
XL. Ya lleva diez años en Madrid. ¿Cómo lo lleva?
R.R. Muy bien. Perdiendo un poco la chilanguez.Yo vine por tres meses y llevo diez años y cómo no estar... ¡El clima es lo único que llevo mal! Pero no hay felicidad completa [ríe].
XL. Y le gusta la fiesta.
R.R. Sí, sí. Soy mexicano. De chavito fui bastante fiestero, con todo lo que ello implica. Y soy cocinero: todos tenemos un pasado turbio [ríe]. Eso sí: me divertí todo lo que pude y, ahora, solamente vivo de la nostalgia [ríe].
XL. Pero tomará un mezcal de cuando en cuando.
R.R. ¡Claro! El mezcal es el hermano mayor del tequila. Es también una tradición milenaria que se sigue haciendo de manera artesanal. Está viviendo un gran momento. El estado que te provoca es increíble.
XL. ¿Se llama 'borrachera'?
R.R. Beberlo es muy agradable si lo equilibras... Si no, se puede convertir en el demonio. Es fuego, pero si le pillas la ondita es muy divertido.
Gastro-DNI
Aprendió a cocinar observando a su madre. Con 20 años empezó en Carrefour, en México. «Era chef nacional. Aprendí a diseñar platos para medio millón de personas».Luego trabajó en Vips. «Yo era el cocinero del presidente del grupo, don Plácido Arango. Por eso vine a España. Trabajaba en innovación. Ocho chefs preparábamos los menús de 900 restaurantes».«En mi restaurante hemos incorporado esa experiencia. Todo está estandarizado. Los tacos se pesan uno a uno, el limón lo medimos por gotas. Si quieres repetir un plato que ya has probado y te cambian algo, ya no volverás a ese restaurante».
Mis básicos de la cocina mexicana

En toda casa mexicana explica Roberto Ruiz hay siempre una salsa, frijoles y tortillas». Son la base de su dieta, rica en proteínas y baja en grasas. El chef elige los básicos de su despensa.

Hoja de maguey. «El maguey es una planta que llega a medir siete metros. La usamos para hacer lo que denominamos 'barbacoa': se adoba un cordero, se envuelve en estas hojas y se mete debajo de la tierra toda una noche. Es algo muy similar a la moderna cocina al vacío a baja temperatura. Hace 3000 años se hacía algo parecido en México».
Maíz. «Es la columna vertebral de la gastronomía. Es el primer cereal que aprenden a 'domesticar' en México y el más importante. Este lo sembramos nosotros mismos en Navas de Oro (Segovia). Es una semilla autóctona mexicana que da una variedad pequeñita y con grano de distintos colores».
Totopos. «¡De nachos, nada! Su nombre correcto es 'totopo'. Son tortillas de maíz doradas que sirven para acompañar platos como el guacamole. Los totopos se fríen; cuando se asan, reciben el nombre de 'tostadas'».
Nopales. «Así llamamos a la hoja del higo chumbo. Es un cactus que se asa y tiene muchísimas propiedades digestivas. Es una comida del desierto, muy extendida en la Huasteca potosina, al nordeste del país. El modo más habitual de comerla es a la brasa. También se puede rellenar: todo lo que cocines dentro se va cocinando como a la papillote».
Prensa. «Esta es la prensa de las tortillas. Es un aparato que se va heredando de padres a hijos. Esta era de mi abuela. ¡Tendrá más de cien años! Es la que nos ha dado suerte. Las de ahora son de otro metal más ligero. Nosotros hacemos las tortillas una a una y a mano, partiendo del llamado 'nixtamal:' la masa obtenida cociendo el maíz a la manera tradicional».
Chiles jalapeños. «Hay variedades distintas en todo México. Estos son chiles jalapeños, los más versátiles. En verde se conoce como 'jalapeño'; en rojo como 'cuaresmeño'; y cuando se seca como 'morita'; sí, una vez seco, lo ahumamos, recibe el nombre de 'chipotle'. Pero es siempre el mismo chile en distintas fases».
Xoconostle. «Al higo chumbo lo llamamos 'tumba', y el xoconostle es su fruto. Se usa para hacer salsas. Tiene mucha acidez y en México, donde no había cítricos, es el primer ácido que se usa para hacer cebiche».
Limón exprimido. «Muy utilizado, por ejemplo, en el guacamole. Eso sí, aquí lo usamos con absoluta precisión: hay platos donde la dosis se mide por gotas».

La hoja santa. «Estamos muy contentos de tenerla este año. Es una hoja muy especial, de un sabor anisado. Además, puedes hacer tamales, o esos atados que hacemos en toda América Latina, o lo puedes infusionar en un caldo... Nosotros ahora lo servimos con un queso. Es un sabor increíble».
GUACAMOLE PASO A PASO

Le hemos pedido al chef que nos dé la receta de un auténtico plato mexicano sencillo para cocinar en casa. Él ha elegido el guacamole.
Ingredientes Aguacate (y un molcajete o mortero) Chile serrano Cebolla dulce Cilantro Unas gotas de aceite de aguacate Sal Unas gotas de limón Granada (para que aporte frescor al final)
1. Empezamos poniendo una pizca de sal. Con este truco logramos que el aguacate no resbale por el mortero o molcajete, como lo llamamos en México.
2. Al aguacate añadimos una cucharadita de chile serrano bien picado.
3. Añadimos dos medidas de cebolla, bien picada también.
4. Y otras dos cucharaditas de cilantro.
5. Agregamos el limón exprimido. Bastan unas gotas.
6. Con el molcajete se machaca del exterior, las paredes, hacia el centro. Despacio, de manera que extraiga los sabores, pero queden trozos grandes: no queremos una papilla.
7. Un chorrito de aceite de aguacate, solo unas gotas para que le dé cuerpo a la mezcla y emulsione. Esto es una invención nuestra.
8. Un par de cucharadas de granada... y listo. ¡Acompañadlo con unos totopos crujientes!