EL GRAN CAPITAN QUESO - Cómo catar una torta, fotos.
Cómo catar una torta
Guía para entender el milagro gastronómico que se produce en Casar,.
La semana pasada fui jurado en una cata de quesos. No tengo méritos
ni títulos que me avalen para decidir el ganador de la XV Cata Concurso
Torta del Casar salvo que he tomado muchas tortas desde niño, que en
2008 fui premiado como defensor de la torta y que mi madre, siendo
joven, incluso niña, era una fabulosa maestra quesera aficionada:
elaboraba en Ceclavín unos magníficos quesos de cabra y me demostró su
destreza milagrera cuando hace un par de años le regalé un quesito
asturiano algo insulso, de pasta dura y blanca que se resquebrajaba al
cortarla, pero ella, a base de sudarlo, o sea, de pasarle la mano mojada
en agua, vuelta y vuelta, cada día , durante una semana, consiguió
convertirlo en un delicioso queso cremoso y delicado.El caso es que con esos frágiles antecedentes me planté en la cata concurso y fui testigo, más que nunca, del porqué de la magia de la torta del Casar, el único producto extremeño que encuentro en las tiendas de delicatessen de los aeropuertos y que encabeza las cartas de entrantes de los restaurantes de Nueva York.
La torta del Casar es un alimento vivo, una obra de arte en la que cada creación es diferente porque cualquier detalle influye para dar el salto de lo bueno a lo magistral, de lo interesante a lo maravilloso o viceversa. Porque a pesar de lo mucho que se ha avanzado en su homogeneización y regularidad, lo cierto es que, afortunadamente, sigue siendo un queso que deja margen a lo imprevisible, al detalle, a la magia milagrosa del cuajo, la leche, la climatología... Y ese punto de incógnita, aunque cada vez sea menor, otorga a la torta un valor del que pueden presumir muy pocos alimentos.
El caso es que me senté ante una colección de seis tortas, seleccionadas como las mejores entre las que competían por el título, y empezó la cata. Para discernir la mayor o menor calidad de una torta del Casar hay que fijarse en determinados parámetros. Así, a primera vista, la mejor torta no puede ser demasiado alta ni demasiado plana, ha de tener un color externo uniforme, ni muy claro, ni muy oscuro, un ocre discreto.
Una vez abierta la torta y retirada la 'tapa', la pasta no puede tener grumos ni zonas más blanquecinas, la cremosidad debe ser uniforme y delicada y y su color, también uniforme. Llega entonces el momento sublime de olerla y probarla. Para catarla, no se debe comer pan, pues el sabor se enmascara y no permite apreciar los matices. Y había matices, vaya si los había. Porque el que suscribe ha probado muchas tortas a lo largo de su vida, pero de una en una, no seis a la vez. Es esa experiencia comparativa la que permite llegar al éxtasis incrédulo: ¿cómo es posible que un mismo producto pueda ofrecer seis matices tan sugerentes y diferentes? Ni el vino, ni el jamón, ni el marisco, ni el caviar... No conozco ningún alimento capaz de dejar seis sensaciones tan distintas, todas positivas, al probar seis unidades elaboradas igual y con los mismos ingredientes.
Entre queso y queso, tomábamos lascas finas de manzana verde doncella con el fin de preparar el paladar para la siguiente cata. Así podíamos distinguir el aroma en boca agradable, ni picante, en la punta de la lengua, ni ácido, en la parte trasera de esa lengua, ni irritante o amargo en la parte superior de la nariz, con su puntito de sal, que no salado, su retrogusto, su persistencia final. ¡Y cómo persiste en el paladar el sabor de la torta!
Puntuamos y ganó una torta presentada por la empresa Los Casareños. Me fui tranquilo a casa porque había puntuado más o menos igual que los expertos con los que compartí el jurado, a saber: un académico de la gastronomía (Juan Pedro Plaza), un sumiller de categoría (Sergio Castillo), un profesor de Cocina (Rafael Rivero) y un triunfador en Masterchef (Mateo Sierra). Juntos asistimos, otro año más, al milagro del queso, al prodigio secular de la torta del Casar.
TÍTULO: VIAJANDO CON CHESTER - MARIA NEIRA DIRECTORA DE SALUD PÚBLICA Y MEDIO AMBIENTE DE LA OMS,.
Viajando con Chester es un programa de televisión español, de género periodístico, presentado por
Pepa Bueno, en la cuatro los domingos las 21:30,. foto,.
LA ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD NO ESTA EN GUERRA CONTRA LA CARNE,.
-foto--María Neira Directora de Salud. Pública y Medio Ambiente de la OMS.
La recomendación de un máximo de dos raciones semanales, previa a la
clasificación del embutido como una de las causas del cáncer, sigue
vigente,.
La clasificación de la carne procesada como cancerígenas y de la carne roja como probable carcinógeno ha provocado una fuerte polémica. La doctora española María Neira, directora de Salud Pública y Medio Ambiente en la OMS, recuerda que esta inclusión es una cuestión científica y defiende que dieran publicidad al anuncio por una cuestión de transparencia.
--¿Cómo decide la IARC que la carne procesada es cancerígena?
-La IARC es una agencia de la OMS pero opera de forma independiente. Cada tanto, un grupo se reúne para estudiar un posible factor de riesgo y analizar todas las publicaciones científicas al respecto; en este caso, más de 800. En 1999 ya se había visto con bastante certeza que existía esta relación. Ahora se ha completado el proceso formal de incluir la carne procesada en el Grupo 1, el de los agentes cancerígenos para humanos.
-¿Qué es el grupo 1?
-Engloba 107 sustancias para las que está comprobada una relación con la aparición del cáncer. Pero eso, claro, no significa que todos representen el mismo riesgo. En este grupo está el plutonio, que supone un peligro altísimo pero un riesgo de exposición pequeño. O el tabaco, que tiene mucho peligro y mucho riesgo de exposición, y por eso mata tanto.
-La IARC se reserva de hacer recomendaciones. ¿Lo hacen ustedes?
- Nos corresponde, a la OMS, convertir este anuncio en políticas adaptadas a cada país. Nadie pide que no se consuma carne, sino que no se haga con exceso. Cuanto más se come, más riesgo; algo, por cierto, que no es nada que un buen nutricionista no supiese. Era necesario hacer el anuncio.
-¿Que diferencia los grupos 1 y 2A?
- El grupo 1 es la lista de sustancias con evidencias claras de que existe una relación entre ellas y el cáncer. El grupo 2A, sin embargo, recoge las calificadas como causas probables. Es decir, que hay indicios que apuntan a que podría existir esta relación.
-¿Cómo debe actuar el ciudadano?
- Lo recomendable es no consumir carne más de dos o tres veces por semana. La carne roja tiene beneficios nutricionales, así que tenemos que ajustar su uso. En el caso de la procesada, los beneficios de alimentos como el choped o las salchichas es escaso, por lo que lo mejor es reducirlas.
-Es decir, que todo sigue igual
- Las recomendaciones no cambian. No solo son una cuestión de sentido común, es que las pruebas son muchas. Y no queremos causar alarma, ni pánico, pero sí insistir en que estos alimentos se deben consumir con moderación y desde la perspectiva de una dieta equilibrada. En un país como el nuestro no es tan difícil comer pescado dos o tres veces a la semana y verduras todos los días.
-¿Qué es cancerígeno en la carne?
-En el caso de la procesada, el riesgo viene de los nitratos que les aplican para mejorar la conservación o del proceso de ahumado. Una hamburguesa elaborada a partir de carne fresca triturada tiene menos riesgo que si se somete a un proceso industrial.
-Su anuncio ha causado polémica.
- La IARC hace una comunicación dirigida a científicos. Sabemos que un anuncio con la palabra 'cáncer' genera interés y alarma. Pero la OMS no está en guerra contra la carne, y no queríamos que diese la sensación de que se intentaba ocultar algo.
-La industria cárnica alega que el cáncer tiene muchas causas.
-He leído su reacción y estoy de acuerdo con lo que dicen. Nadie dice que solo la carne procesada provoque cáncer; en eso tienen razón. Ellos mismos recomiendan un consumo moderado de carne, de dos o tres veces por semana, como hacemos nosotros. Pero que existan muchos factores no significa que no tengamos que analizar cada factor uno a uno. Todo esto es algo que se sabe desde hace tiempo. La Asociación Americana contra el Cáncer (ACS) lo lleva avisando años. Simplemente, hasta ahora no se había hecho esta clasificación formal.
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