De Tapas / fotos.

Tapa, pincho o aperitivo. No entendemos la gastronomía sin ese bocado que se puede coger con una mano y tomar de una vez, mientras sostenemos la caña o la copa de vino en la otra.
No hay bar, cafetería o restaurante sin pincho; ni pueblo, ciudad o provincia sin concurso de tapas. El tapeo, un negocio típicamente español que forma parte de nuestra cultura, está en auge.
La gastronomía en miniatura reivindica lo local y es un motor económico que tiene cada vez más éxito dentro y fuera de nuestro país.

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Cinco mil euros conseguirá el cocinero que haga la mejor tapa en el congreso de gastronomía más importante del mundo. Javier, el chef del aguacate, llega acompañado de su madre, su padre, su mujer y todo un séquito de amigos y su tapa fría de aguacate. Al reto se presentan, con sus mejores pinchos, los mejores cocineros nacionales. Ser el mejor significa promoción, prestigio y llevar tu restaurante al olimpo de la gastronomía.

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A Isaac los fogones le han sacado de las listas del INEM. Era obrero en paro, estudió cocina y en menos de un año su tortilla ha ganado un concurso gastronómico y ha conseguido el título de mejor tapa de Burgos. Fernando, profesor de una escuela de cocina en esta ciudad, asegura que en este boom de la gastronomía no todo es freír un huevo. Hay que fregar, hay que estudiar, hay que aprender y sólo la mitad de sus alumnos consigue el título.

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Ir de tapas se ha convertido en un reclamo turístico más. Luis hace ruta de bares probando pinchos con los extranjeros que llegan a Madrid. Los visitantes abren boca con el Museo del Prado y después hincan el diente al escabechado de verduras o las migas de pastor. En Madrid, donde la tapa se come como un bocadillo, hay noches en las que Luis hace nueve mil euros de caja.

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Ir de pinchos gratis es seña de identidad en Salamanca. Por menos de nueve euros se puede desayunar, comer y cenar de tapas. Huevo y patatas, tortilla, patatas con chorizo, gulas longaniza, croquetas, jamón de guijuelo, cochinillo… hay barras donde compiten cerca de cien variedades de tostas y calles con cincuenta bares en menos de doscientos metros.

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Pinchos, pinchos y más pinchos. María Jesús lleva medio siglo poniendo la misma gabardina a sus gambas. Tres generaciones de su familia han sobrevivido detrás de las barras en San Sebastián, donde el tapeo es una religión y el pincho un auténtico ritual. Hay bares que guardan la receta magistral de las anchoas en cajas fuertes y mostradores sin vitrinas que soportan el peso de trescientos pinchos y trescientas copas. ¿Qué se cuece en el gran negocio de la comida en miniatura?

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‘De tapas’, este miércoles -15- febrero por La 1 a las 23:55, en Comando Actualidad.