Maneras de educar - Montánchez: los señores del jamón,.,. SABADO -23- MARZO ,. / Zona indie: Cine La 2 - Bar Bahar. Entre dos mundos

TITULO: Maneras de educar - Montánchez: los señores del jamón ,. SABADO -23- MARZO ,. 

Maneras de educar - SABADO -23- MARZO ,.

  Programa que descubre los proyectos educativos más innovadores del país de la mano del profesor James Van der Lust. El espacio recorre diferentes colegios . El sabado -23- MARZO ,.a las 10:15 por La 1, etc.

Montánchez: los señores del jamón,.

fotos / Don Álvaro Galán, con 87 años, uno de los señores del jamón de Cáceres:

El jamón, además de ser una delicadeza que compite en primera división con el caviar, las ostras y el foie, es en la provincia de Cáceres un reclamo turístico de primer orden

El miércoles llegan a Montánchez. Vienen en un camión desde un matadero especializado de Mérida. Son 200 jamones de cerdos ibéricos que han hecho la montanera en dehesas de Córdoba, Badajoz y Portugal. Es la última partida de la temporada. Ya no habrá más hasta octubre. Al llegar a las instalaciones de Jamones Álvaro Galán, José Antonio y Valentín pesarán los perniles de ocho en ocho.
Cuando hemos hablado de las instalaciones de Jamones Álvaro Galán, habrá quien imagine unas grandes naves, unos sofisticados sistemas de refrigeración, unos medios industriales de última generación capaces de mover, almacenar, salar, alimonar... Pero no, nada de eso. En este secadero de jamones todo es artesanal: desde los sistemas de ventilación, que son ventanas que se abren y se cierran y persianas que se suben y se bajan, hasta la nota clavada en un tablón, donde se puede leer, escrita a mano, la relación de jamones que saldrán en los próximos días de las cámaras de descongelación lenta.
Hablar de la casa de Álvaro Galán es más apropiado que hablar de instalaciones porque, efectivamente, este secadero familiar es una casa de tres pisos típica extremeña, de Montánchez de toda la vida. En el bajo están la bodega, el almacén, la oficina y una pequeña tienda. En el primero, está la cámara de sal y en el tercero, el secadero principal.

Don Álvaro habla de sus jamones como si fueran sus hijos y los defiende frente a los de Guijuelo

Don Álvaro, el fundador de la empresa, es uno de los respetados señores del jamón de Montánchez, caballeros entrados en años, llenos de experiencia y orgullosos de sus jamones. Hablas con don Álvaro de su empresa y se refiere a una paleta de cinco kilos y a un gran jamón de 12 kilos como si fueran sus hijos. Los defiende frente a los de Guijuelo y de otras latitudes como si le fuera la vida en ello y cuando solicitas una explicación de por qué sus jamones y los jamones de Montánchez en general salen tan buenos y tan deliciosos, don Álvaro y sus empleados se callan como si preguntáramos por el amor, por la mística, por la lírica, por la fe... Y responden: «Es inexplicable». Y con eso lo han dicho todo sin decir nada.
Pero situémonos en el martes de Carnaval, cuando José Antonio y Valentín, los trabajadores de esta pequeña empresa montanchega vuelvan al trabajo, tras la locura de los jurramachos carnavaleros, y se encuentren con 200 jamones listos para un proceso que los convertirá, allá por septiembre del año 2021, en un manjar incomparable, irrepetible... inexplicable.
Lo primero será llevarlos a la cámara de la sal. Allí, una fila de sal, otra fila de jamones, una fila de sal, otra fila de jamones, estarán un día por cada kilo de peso. Cuando toque sacarlos, en carros de acero y a base de fuerza y brazos, los lavarán para quitarles la sal, los alimonarán, que consiste en darles forma redondeada de manera artesanal, es decir, apretando, y en sacarles la sangre que pueda quedarles.

Durante la siesta, solo se escucha el «toc, toc» de las gotas de sudor de los jamones

Los artesanos del jamón en 'Álvaro Galán' son José Antonio Jiménez (Montánchez, 1975) y Valentín Rosco (Montánchez, 1994). José Antonio llegó al mundo del jamón de rebote. Fue primero olivarero y después albañil. Haciendo una obra en el secadero de don Álvaro, se fijaron en su buena disposición y lo ficharon. Ya lleva 17 años haciendo jamones porque los jamones se hacen solos, sí, pero hay que ayudarles.
Los señores del jamón se reparten por toda la provincia de Cáceres. Sus empresas familiares llevan años dedicándose a este milagro de convertir una simple pata de cerdo en un manjar sublime. En la provincia hay 58 secaderos de jamones. De ellos, 15 estaban en la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, que engloba a 43 municipios de la provincia (en Badajoz hay otros 41 municipios en D.O.) según el folleto de octubre de 2017. Aunque si atendemos a la web Dehesa de Extremadura, solo hay siete empresas certificadas en la provincia de Cáceres: Casa Bautista de Montánchez, Barón de Ley de Baños de Montemayor, Anbonisa de Hervás, Extrem de Herreruela, Sierra de las Villuercas de Deleitosa, Mallo de Cañaveral y Caravaca de Montánchez.
Jamones ibéricos, con o sin denominación de origen, de Baños de Montemayor, Deleitosa, Herreruela, Hervás, Jarandilla, Caminomorisco, Cañaveral, Valencia de Alcántara, Herrera de Alcántara, Miajadas, Almoharín, Aliseda, Malpartida de Plasencia, Piornal y Montánchez. Municipios cacereños donde hacer jamones es una destreza que se hereda, un saber antiguo que se sustancia en empresas importantes enclavadas en estos pueblos de la provincia.
En Montánchez, referencia jamonera en toda España, aunque recientemente han cerrado tres empresas, destacan los jamones ibéricos insuperables de Casa Bautista, Montánchez, Caravaca, Rosco, Jamosa y estos de Álvaro Galán, que no están en Denominación de Origen porque, razona José Antonio, eso repercutiría en 10 euros en el precio de cada kilo y sus clientes les dicen que les basta con la garantía del nombre. Unos clientes que son mayoritariamente particulares y compran en tienda, por Internet o por teléfono.
«Nosotros no hemos hecho nunca propaganda. Nuestra propaganda es el jamón», razona don Álvaro Galán (Montánchez, 1931), que trabajó 36 años llevando una dehesa hasta que en 1988 decidió fundar con su mujer, María Sánchez, ya fallecida, un secadero de jamones. Empezaron como de broma y ahora sacan unas 2.500-3.000 piezas cada año. «Eso sí, cuando se acaban, se acaban, no andamos vendiendo otros jamones. Algunos hicieron eso y se arruinaron», detalla don Álvaro una de las premisas de un negocio que ha dejado a sus hijos pues él va a cumplir los 88 y prefiere quedarse en la reserva activa.

Una fila de sal, otra fila de jamón y un día salándose por cada kilo de carne:

El jamón, además de ser una delicadeza gastronómica que compite en primera división con el caviar, las ostras o el foie, es en la provincia de Cáceres un reclamo turístico de primer orden. Las rutas del jamón ibérico se venden en las agencias con alegría y se pueden escoger diversas variantes: desde una que recorre los alrededores de Montánchez (Almoharín, Arroyomolinos, Montánchez, Torre de Santa María, Zarza de Montánchez, Benquerencia, Plasenzuela Torreorgaz y Sierra de Fuentes) hasta la Escapada del Jamón en 4x4 por los alrededores de Valencia de Alcántara, pasando por una visita y estancia en Dehesa de Solana (Herrera de Alcántara), que incluye degustación y recorrido detallado por el secadero y demás instalaciones de esta empresa situada en la carretera que lleva a Cedillo desde la N-521.
Pero habíamos dejado a José Antonio y a Valentín alimonando los jamones y a punto de dar el siguiente paso del camino de la pierna hacia la perfección. Ahora toca subir los jamones hasta el secadero de la última planta, donde permanecerán entre un mes y mes y medio. Se trata de un secadero artificial donde se controla la humedad y la temperatura. Es el último paso antes de la etapa fundamental de los jamones: el paso al secadero natural, donde estarán sudando hasta el mes de octubre.
«Cuando en verano entramos a trabajar por la tarde a las cuatro, el silencio en el pueblo es total, los vecinos duermen la siesta y aquí, en el secadero natural, solo se escucha un «toc, toc, toc» que resuena en el silencio: son las gotas de sudor de los jamones», detalla con emoción José Antonio. En verano, se alcanza el colmo de la artesanía y la autenticidad: por las mañanas, cuando entran a trabajar, bajan las persianas y cierran las puertas para que el calor no sea excesivo y a las diez de la noche, se acercan a hacer la operación contraria para que corra el fresquito de las noches montanchegas.

La loncha perfecta de jamón, cortada en Montánchez el pasado martes:

Los señores del jamón miman a sus «hijos». En verano, la grasa intramuscular se infiltra a base de sudor jamonero. Y al acabar el verano, bajan los jamones a la primera planta, donde, con poca humedad, se asientan, se curan y alcanzan la perfección dos años y medio después de aquel miércoles en que llegaron en un camión desde Mérida congelados.
Pero habíamos dicho que se trataba de perniles de cerdos criados en Córdoba, Badajoz y Portugal. ¿Cómo consiguen los señores del jamón, desde hace siglos, que los curados en Montánchez y su entorno sean diferentes? «El microclima, los inviernos fríos pero no severos le dan el punto de diferencia», apunta José Antonio. Don Álvaro, señor y guerrero del jamón, compara belicoso: «Aquí no solo tenemos frío, también tenemos calor natural, imprescindible para que el jamón sude. En Guijuelo, le tienen que dar calor con una bomba y no es lo mismo».

Valentín Rosco corta un jamón en lascas como papel defumar:

Aunque la mejor manera de entender la gracia de los jamones cacereños es probarlos. Valentín Rosco corta una loncha finísima y nos la da a probar. Hay que tener una maestría especial para cortar así el jamón. Valentín la tiene. Lo suyo es vocacional. Estudió en el IES Sierra de Montánchez el grado medio de Matadero, Charcutería y Carnicería y trabaja desde hace seis años en 'Álvaro Galán'.
En la empresa, lo mismo corta un jamón que trajina en el almacén o en las labores propias del secadero. Pero cuando deja el trabajo, no se emplea en la hostelería cortando jamones. Resiste la tentación de un dinero suplementario para dedicarse a su afición favorita: las motos. Una Suzuki 600 de carretera, una KTM 400 de campo y un cuchillo jamonero son sus pasiones confesables.
«Aprendí a cortar de manera autodidacta. Compraba jamones malos a las empresas de Montánchez y me dedicaba a cortarlos siguiendo tutoriales de Youtube con mucha paciencia», cuenta Valentín al tiempo que nos acerca una lasca que parece papel de fumar. Masticamos, paladeamos, distinguimos el punto de sal, el sabor que impregna las papilas, el retrogusto, la intensidad... Los señores del jamón son sabios y han convertido la provincia de Cáceres en referencia universal del jamón ibérico.

Un jabalí africano con denominación de origen

Hace miles de años, era un jabalí africano, pero la tierra se volvió loca, Europa se separó de África, aquellos jabalíes se quedaron en el Suroeste de la Península Ibérica, separados de sus congéneres por el Estrecho de Gibraltar, y fueron evolucionando hasta convertirse en el cerdo ibérico, muy diferente a su pariente céltico del norte de Europa, el cerdo blanco.
Del cerdo céltico y del cerdo ibérico se aprovecha todo, pero su las piezas más codiciadas son los jamones, aunque con una sustancial diferencia: un cerdo blanco se sacrifica a los 11 meses y sus jamones se curan durante un año; un cerdo ibérico se sacrifica con 18 meses y se curan durante mucho más tiempo, entre dos años y medio y cuatro años. La comparación lo dice todo.
En Extremadura contamos con el 65% de las dehesas que hay en España. Cada cerdo ibérico necesita entre dos y seis hectáreas durante la montanera para consumir mucha hierba y 12 kilos de bellota cada día. Los 20 veterinarios de la Denominación de Origen velan por la calidad y la verdad de esos jamones ibéricos, cuyos precintos inviolables garantizan su autenticidad: precinto negro (bellota y 100% raza ibérica); precinto rojo (bellota y 75% ibérico); precinto verde (cereal, leguminosa, pasto y pienso y 75-100% ibérico).

  TITULO:  Zona indie: Cine La 2 -  Bar Bahar. Entre dos mundos,.
 
El Lunes -11- Marzo  por La 2 a las 22:00, foto,.

‘Bar Bahar. Entre dos mundos’, en ‘Zona indie’,.

Este lunes 11 de marzo, a las 22.00, en la ‘Zona indie’ de La 2 se emite la película ‘Bar Bahar. Entre dos mundos’, escrita y dirigida por Maysaloun Hamoud.

 Salma, Laila y Nur, tres mujeres palestinas que viven en un apartamento de Tel Aviv, intentan encontrar un equilibrio entre la tradición y la cultura moderna. Palestinas con pasaporte israelí, las tres han optado por vivir una vida de libertad en Tel Aviv, lejos de sus lugares de origen. Las tres buscan el amor, pero pronto se darán cuenta de que una relación escogida por ellas no es algo fácilmente alcanzable.
 Bar Bahar. Entre dos mundos fue el primer largometraje, único hasta la fecha, escrito y dirigido por Maysaloun Hamoud. La película se estrenó en el Festival de Toronto con el Premio NETPAC, como Mejor filme asiático, éxito que repitió en el Festival de San Sebastián con tres galardones más. La cinta, con un mensaje feminista y enmarcada en el conflicto árabe-israelí, sufrió la censura en el distrito de Haifa (Israel), donde fue declarada prohibida por el alcalde.
 Bar bahar. Isr., 2016. Drama. 96 min. Dir.: Maysaloun Hamoud. Int.: Mouna Hawa, Shaden Kanboura, Sana Jammalieh, Mahmud Shalaby.

  Cine   -  Bar Bahar. Entre dos mundos,.

Reparto

Mouna Hawa, Shaden Kanboura, Sana Jammalieh,.

 

 

Salma, Laila y Nur, tres mujeres palestinas que viven en un apartamento de Tel Aviv, intentan encontrar un equilibrio entre la tradición y la cultura moderna. Palestinas con pasaporte israelí, las tres han optado por vivir una vida de libertad en Tel Aviv, lejos de sus lugares de origen. Las tres buscan el amor, pero pronto se darán cuenta de que una relación escogida por ellas no es algo fácilmente alcanzable.