TÍTULO: LA COCINA DEL DOMINGO POLLO AL ESTRAGÓN,.

Primer plato: Pollo al estragón

Tiempo de preparación: 1 h y 10 min Ingredientes para: 4 personas

Ingredientes:
4 muslos de pollo de grano partidos en ocho pedazos, 1 ramillete hermoso de estragón fresco, 20 cebollitas salseras ya peladas, 6 chalotas hermosas peladas, 1 cucharada de tomate concentrado, 1 dl de vinagre de estragón, 1 pastilla de caldo de ave, 1 chorrazo de vino blanco, 300 g de tomates cereza, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra y un poco de sal.
Elaboración:
Hay quienes prefieren los muslos deshuesados, sobre todo, en casas con niños. Es una opción igual de válida que la de hacerlos con hueso, como los haremos nosotros, ya que así suelen salir un poco más jugosos.En caso de querer hacerlo con los muslos deshuesados, podemos pedirle al carnicero que lo haga por nosotros.Empezamos pues salpimentando sobre el papel los muslos de pollo de grano ya cortados. Después, los doramos bien en una sartén antiadherente y, una vez que los hayamos retirado del fuego, los reservamos aparte en una fuente.Atamos entonces el estragón fresco y cortamos las chalotas, ya peladas, en pedazos gruesos. Añadimos a la sartén las chalotas, el tomate concentrado y las cebollitas salseras, sin cortarlas: las mantendremos enteras, ya que serán casi como una guarnición. Removemos. Vertemos el vinagre de estragón y lo dejamos evaporar junto con la pastilla de caldo y el estragón fresco. Incorporamos entonces el vino y la mitad de los tomates cereza y machacamos con el aplastador.
Acabado y presentación:

Agregamos al conjunto los pedazos de pollo, removemos cubriéndolos y guisamos unos 40 minutos, aproximadamente.Partimos la otra mitad de los tomates cereza en dos y los añadimos al guiso. Hervimos 5 minutos más, rectificamos la sazón y servimos.
Mis trucos

A la hora de comprar los tomates cereza lo importante es que sean frescos, con la piel lisa y sin manchas, suaves al tacto y que no están ni blandos ni abollados. Conviene elegirlos ni muy verdes ni demasiado rojizos, ya que los tomates siguen madurando durante su almacenamiento.

Paso a paso
1. Se Salpimientan los muslos de pollo ya cortados sobre el papel. Después, los doramos bien en una sartén antiadherente.

2. Se reservan en una fuente aparte los muslos ya dorados. Se ata el estragón y se cortan las chalotas.

3. se vierte el vinagre de estragón a la sartén con las chalotas, el tomate concentrado y las cebollitas.

4. Se guisan los muslos 40 minutos y se echan después los tomates cereza. Se hierve 5 minutos y se sirve.

El vino

Chivite Las Fincas 2014. Interesante homenaje de Chivite a Arzak, que ha participado en el proyecto de este primer vino de la bodega en la Indicación Geográfica Protegida Vino de la Tierra 3 Riberas.Equilibrado y untuoso, delicado y persistente, con retrogusto final con notas de cereza. 9,50 ¬. J. L. Recio

Reinos de humo
por Benjamín Lana
Alimentos vs. sucedáneos
Dice Michael Pollan, uno de los sabios de hoy, que cuanto menos cocinamos en casa y más comida procesada e industrial comemos más nos estamos envenenando, deshumanizando y embruteciendo culturalmente. La idea no es nueva, pero sí la lucidez para argumentarla. A medida que dejamos en manos de grandes corporaciones la elaboración de todo aquello que vamos a ingerir, estamos alejándonos de lo que realmente nuestro organismo entiende por alimentos. Aunque como omnívoros que cocinamos somos capaces de digerir casi cualquier cosa lo que nos ha abierto millones de alternativas en los reinos animal, vegetal y fungi, nos hemos empeñado en crear un nuevo orden de productos que se comen y tienen aspecto de comida, pero que, en puridad, no son alimentos como los que nos ofrece la naturaleza, libres de contradicciones para nuestro organismo. Al no dedicarnos a buscar alimentos ni a cocinar, aceptamos el trato de envenenarnos un poco a cambio de ganar comodidad y tiempo. En las sociedades existe una conciencia colectiva que de alguna manera intuye y avisa sobre lo que está ocurriendo. Por eso hemos empezado a sentirnos culpables cuando abrimos un envase plástico con algo que nació en una fábrica; por eso los productores de estos nuevos comestibles subrayan en las etiquetas toda relación de lo que fabrican con los alimentos reales, por leve que esta sea: bio, eco, campero, sin o con... Y es ese sentimiento de culpa el que nos lleva a pagar más por un producto del lineal si lleva escrito en su packaging una de estas palabras, bula que nos redime y calma nuestra mala conciencia por estar haciendo daño a nuestros cuerpos. ¡Cocinemos! A poder ser, cosas que hayan estado vivas.

TÍTULO: LACOCINA DEL LUNES TARTA DE LIMÓN, MANDARINA Y FRESAS,.

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Postre: Tarta de limón, mandarina y fresas

Tiempo de preparación: 1 h y 10 min Ingredientes para: 4 personas

Ingredientes: Para la crema de limón: 3 huevos, 150 g de azúcar, 2 limones, 1 hoja de gelatina y 180 g de mantequilla. Para la pasta sable: 90 g de mantequilla, 35 g de azúcar glas, 1 g de flor de sal y 80 g de harina. Para el acabado: crema de limón en una manga pastelera y con boquilla, base de pasta sable, gajos de mandarina, fresas y ralladura de lima.
Elaboración: De la crema de limón:exprimimos los limones para obtener unos 150 g de zumo de limón. Hidratamos después la gelatina en agua fría. En una cazuela cocemos a 85 ºC el zumo de limón, el azúcar y los huevos.Retiramos del fuego y agregamos la hoja de gelatina que previamente hemos hidratado y escurrido. Enfriamos rápidamente la crema en un baño maría invertido y, cuando la crema no supere los 45 ºC, añadimos la mantequilla poco a poco, mezclándola con la crema ayudándonos con una varilla. Colocamos la crema en una manga pastelera con una boquilla y la reservamos en la nevera hasta que la crema esté bien fría. De la pasta sable: precalentamos el horno a 180 ºC. Tamizamos la harina y el azúcar glas y las mezclamos con la mantequilla en pomada y con la flor de sal. Sobre un silpat o un papel sulfurizado estiramos entonces la masa, que estará como una pasta, y le damos el tamaño que deseemos con un cortapastas. Retiramos la masa sobrante que nos queda por fuera del molde y horneamos durante 8 min aproximadamente. Sacamos la tarta del horno y la dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Acabado y presentación: una vez que esté fría la crema, emplatamos la tarta poniendo la crema encima de la pasta sable. Después colocamos la fruta y servimos nuestro postre.
Mis trucos
La mantequilla en pomada no es más que mantequilla a temperatura ambiente que está blanda. Su textura es maleable (si la tocas con el dedo, debe quedar la marca) y es muy fácil trabajarla e incluirla en una masa. Para hacerla, basta con sacarla de la nevera unas horas antes y listo.

El vino

Viña Real 2014
El primer rosado de la bodega de La Rioja Alavesa evoca la tradición de los primeros Viña Real de hace casi un siglo, cuyos reservas incorporaban uvas blancas. Con 85 por ciento de viura y 15 de tempranillo, es fresco y ligero. Ideal con verduras, pescado, arroces, pastas y quesos. 6.50€ J. L. Recio

`Paso a paso
1. Se cuecen a 85 ºC el zumo de limón, el azúcar y los huevos. Al retirar la mezcla del fuego, se echa la gelatina.

2. Se Agrega la mantequilla, poco a poco, mezclándola con la crema, a la que antes hemos enfriado en un baño maría.

3. Se Estira la masa sobre un silpat o papel sulfurizado y le damos el tamaño que deseemos con un cortapastas.

4. Se pone la crema, que habremos enfriado antes en la nevera, sobre la pasta sable. Y se coloca también la fruta.

Reinos de humo por Carlos Maribona
Una jarra de agua
En cualquier restaurante de Estados Unidos, desde un modesto BBQ de carretera hasta el más lujoso tres estrellas Michelin, lo primero que hacen los camareros es servir al cliente un vaso de agua con hielo. Sin más preguntas. En ciudades como Madrid, donde el agua del grifo es de excelente calidad, lo primero que hace el camarero en la mayoría de establecimientos es preguntar: «¿Tomarán agua? ¿Con gas o sin gas?». Se refiere, claro está, a una botella que luego será cobrada convenientemente, en ocasiones multiplicando por cinco o más su precio en la tienda. Y eso cuando se trata de marcas normales, porque si el restaurante en cuestión es de los que tienen aguas extraídas de glaciares exóticos o «de gotas de agua de lluvia de Tasmania», siempre en botellas de exquisito diseño, entonces ya pueden prepararse a la hora de la factura. Si en casa la bebemos del grifo, ¿por qué no en los restaurantes? Hubo un tiempo en que proliferaron las 'cartas de aguas'. Algún establecimiento llegó a tener veinte o más tipos. Puro esnobismo. La única agua embotellada admisible es la que contiene gas. De lo contrario, directamente del grifo. Si no es de buena calidad, existen aparatos que ya emplean algunos restaurantes que la depuran y permiten servirla en botellas personalizadas. No tengan complejo, acostumbrémonos a pedir una jarra de agua del grifo,.