Un repelús exquisito: delicias 'incomestibles', fotos.
¿Te comerías un cuervo al horno? ¿O una paloma urbana estofada? ¿O un ragú de rata almizclera? Viajamos al restaurante donde se cocina, y se sirve, todo lo que jamás habrías imaginado. La polémica está servida.
El menú es particular: para abrir boca, una tapa de ragú de rata almizclera guisada en merlot y servida con gajos de granada, cortesía de la casa. De primero, pechuga de cuervo sobre un lecho de arándanos y mousse de castaña. A continuación, salchicha de gansos -cazados cerca del aeropuerto- con repollo y puré de patatas. De postre, un parfait de moras acompañado por sirope de Fallopia japonica, una herbácea invasora de origen asiático y crecimiento explosivo. El nombre del restaurante es Foodguerilla, un manifiesto en sí mismo.
En este restaurante se emplean habitualmente alimentos descartados por los mayoristas, ya sea porque presentan pequeños defectos o porque su fecha de caducidad está próxima. El curioso local se encuentra en la ciudad universitaria holandesa de Breda.Dos artistas están detrás de este restaurante, que se ha convertido en un movimiento ciudadano
Un ragú muy especial: se quita la piel de la rata almizclera, se sacan las vísceras y se limpia bien. Luego se trocea, se sala y se rehoga con especias, mantequilla y cáscara de limón. Mientras, se prepara una mantequilla ‘noisette’, se añade caldo, un poco de zumo de limón y a continuación se cocina en ella la carne hasta que se desprenda de los huesos, que se retiran. Por último se rocía con vino tinto
Foodguerilla es una toma de posición contra la sociedad consumista. Los artistas holandeses Rob Hagenouw y Nicolle Schatborn proponen una experiencia gastronómica bautizada como Plaagdieren Dinner, un menú elaborado con animales y plantas generalmente considerados plagas. «Nos parece escandaloso que despreciemos especies como las ratas almizcleras, las nutrias o los cuervos y que sus cuerpos se desechen», dice Rob Hagenouw.Cada año se tiran en todo el mundo alimentos suficientes como para saciar a 2000 millones de personas. El objetivo de la UE es reducir a la mitad el desperdicio de alimentos aprovechables para el año 2025. Pero la experiencia demuestra que los argumentos morales no funcionan. La mayoría de la gente encuentra lamentable que se tire a la basura tanto alimento, pero se resiste a cambiar sus hábitos de consumo.
Esta noche, en el Foodguerilla se han dado cita 23 comensales. Hay estudiantes con ganas de experimentar y también una pareja de septuagenarios -dos gourmets que quieren «probar algo nuevo»-. Las seis mesas del local están ocupadas. Rob explica a los clientes el trasfondo del proyecto mientras en la cocina, abierta a la vista del público, el chef Ben Draaijer y su equipo disponen el ragú de rata sobre rebanadas de pan.
Solo seis mesas. El local está lleno todas las noches. La cocina está abierta al público y en ella el chef Ben Draaijer y su equipo preparan el menú. Entre los comensales, estudiantes con ganas de experimentar y ‘gourmets’ con ganas de probar algo nuevo
Todo empezó hace seis años, con los gansos salvajes que buscan comida en los alrededores de Schiphol, el aeropuerto de Ámsterdam. Para evitar que los gansos se crucen en el camino de los aviones, cada año se mata a 10.000 ejemplares, parte de ellos directamente abatidos por cazadores y otra parte capturados y luego asfixiados con dióxido de carbono. «¿Qué se hace con los cuerpos?», se preguntaban Nicolle y Rob. Al contrario de lo que sucede en otros países de Europa, en los Países Bajos el ganso no es una exquisitez. «Muchas de estas soberbias aves acaban en plantas de recogida de desperdicios animales y transformados en pienso o incinerados», dice Rob. Nicolle y él decidieron ponerse manos a la obra y hacer eso que tanto les gusta a los artistas. provocar.Los hábitos alimentarios están determinados por la cultura. Mientras que a los romanos les encantaba degustar orugas de mariposa, en la Europa actual comer insectos es un tabú. Lo mismo se puede decir de los cuervos, que siguieron siendo una comida bastante extendida entre las clases humildes hasta bien entrado el siglo XIX. En Bélgica, algunos restaurantes ofrecían hasta hace apenas diez años ratas almizcleras con el nombre de conejos de agua.Sentir repugnancia hacia alimentos poco habituales no es algo congénito, se aprende
El artista Rob Hagenouw es uno de los impulsores de este restaurante holandés. «Me parece escandaloso que desperdiciemos especies»
Sentir repugnancia hacia alimentos poco habituales no es algo
congénito, sino que se aprende. En origen, la función de la sensación de
asco es proteger al organismo de entrar en contacto con agentes
patógenos. Esa función ha ido evolucionando y, ahora, las cosas que nos
producen repugnancia dependen de lo que en nuestra familia y en nuestro
entorno se considere asqueroso. Por ejemplo, quien no haya conocido de
niño el sabor del plato nacional sueco, el suströmming,
preferirá no verse obligado a probarlo. Estos arenques fermentados
tienen un olor infernal a pescado podrido. Hay otras muchas delicatesen
que necesitan cierto proceso de habituación, como el haggis escocés, tripa de oveja rellena con corazón, hígado, pulmón y riñones y luego cocida durante varias horas.El restaurante Foodguerrilla está en Breda (Holanda) y ha nacido como una protesta contra el desperdicio de alimentos
A partir de lo que fuera un proyecto artístico sobre el tabú holandés
hacia la carne de ganso ha surgido un incipiente movimiento ciudadano.
Varias veces al año, los activistas presentan en diferentes restaurantes
su menú elaborado con esos animales y organizan talleres en los que los
participantes pueden aprender a desplumar cuervos y palomas o
descuartizar ratas almizcleras. Además, acuden a mercadillos de todo el
país con dos foodtrucks y un equipo de ayudantes e informan a los
compradores sobre los productos elaborados con los «animales que nadie
quiere».Uno de sus platos ‘exquisitos’: la rata almizclera
Las ratas almizcleras pueden ser portadoras de patógenos peligrosos
para los seres humanos, pero para Nicolle y Rob eso no es un problema.
Aseguran que, descuartizada con cuidado y bien cocinada, no supone
ningún riesgo para la salud. «Además, todos los ejemplares de apariencia
sospechosa son descartados».¿Son saludables?
Algunos de estos alimentos -aseguran sus detractores-pueden portar patógenos. Frente a las críticas, los dueños del restaurante afirman que todos los ejemplares sospechosos son descartado,.
Desayuno: domingo y lunes - Nada de leche…
Cena - domingo y lunes - pinchos de carne foto. 
«Desayuno con mi hijo, que tiene trece años. Tomo zumo de naranja y tostadas con aceite y tomate. Nunca café y menos con leche: la odio».
Crema cuajada con 'chantilly' de brandy, fotos.
Una receta para cerrar el menú con un buen postre a base de crema cuajada con ‘chantilly’ de brandyTiempo de preparación: 100 minutos
Ingredientes para 4 personas
Ingredientes
- 1 vaina de vainilla
- 10 yemas de huevo
- 1 l de leche
- 1 pizca de sal
- 250 ml de nata líquida
- 200 g de azúcar
- 4 soperas de agua
- 1 limón
- 300 g de azúcar y 6 huevos
- 200 ml de nata líquida
- 30 g de azúcar avainillada
- 1 chorrazo de brandy
PASO A PASO
1. Por un lado se enciende el horno a 150 ºC. Se prepara un baño maría en una fuente profunda de horno con una base de cartón para acomodar las flaneras.
Por otro lado, se rascan los granos de la vainilla abriendo la vaina
en dos a lo largo con un cuchillo. Se reservan los granitos en un bol
amplio con las yemas. Se añaden a una olla las ramas de vainilla, la leche, una pizca de sal y la nata. Se arrima a fuego suave hasta que comience a hervir. Se deja entibiar.
2. Se hierven a fuego suave en una sartén los 200 g
de azúcar con el agua y el zumo del limón, para que vaya formándose un
caramelo rubio, que no debe quemarse.
3. Sobre el bol con los granos de vainilla y las yemas se añaden los 300 g de azúcar y los huevos, mezclando con unas varillas. Se cuela la leche tibia sobre esta mezcla y se remueve. Tendremos el caramelo listo y se reparte en el fondo de las flaneras.
4. En ellas se reparte también la mezcla y se vierte agua caliente en el baño maría antes de meter la bandeja en el horno y hornear una hora o hasta que veamos que el borde de las cremas quedan ligeramente cuajadas y el centro tembloroso.
Se retira la bandeja del horno, se sacan las cremas del baño maría y se dejan enfriar antes de meterlas en la nevera para que enfríen. En un bol limpio y seco se vierten la nata y el azúcar y se bate con unas varillas para montar un chantilly. Importante: no batirla demasiado para que quede fina y blanca; si no, forma granos y amarillea. Se aromatiza con un buen chorrete de brandy, se mezcla bien y se enfría un rato en la nevera. En el plato se coloca un buen colchón de crema y, sobre él, se apoya la crema, que desmoldaremos despegando con un cuchillo las paredes y agitando ligeramente hasta que caiga. Se decora con hojas de menta o frutas rojas. ¡Y listo!
Mis trucos
Es importante que no batamos la mezcla de flan demasiado para que no forme mucha espuma y es fundamental que horneemos este tipo de preparaciones a una temperatura de horno muy suave y más tiempo del habitual para que quede una textura sedosa, lisa cremosa y sin alveolos.El vino
Chapó! El primer cava monovarietal de chardonnay de Bodega Mastinell, elaborado en el Penedés y acogido a la D. O. Cava, combina su categoría de extra brut tras 36 meses de crianza, con una peculiar juventud, que lo hace muy apropiado, por su carácter afrutado e imagen rompedora, también para los más jóvenes (16 euros). Juan Luis Recio
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