EL BAR DE LA ESQUINA - Dominique Persoone, fotos.
Transgresión a base de chocolate, la fórmula de Dominique Persoone,.
Para demostrar que no todo está dicho sobre el
chocolate, el belga Dominique Persoone, referencia del sector y
presidente del gremio de chocolateros en su país, ha subido hoy al podio
de Madrid Fusión con sus transgresoras creaciones, bocados de cacao
hechos a golpe de "extravagancia".
Además de
colaborar con los cocineros tres estrellas Michelín de Bélgica y
Holanda, Persoone (Brujas, 1968) ha cautivado a los mismísimos Rolling
Stones, quienes le pidieron que les sorprendiera en la última
celebración de cumpleaños de su guitarrista, Ron Wood, según ha
explicado en una entrevista con Efe.
Para dar la talla decidió idear una máquina de
"plexiglas", que recuerda a las antiguas de liar tabaco, con la que
triturar semillas: el resultado, un "polvo de cacao" que ofreció a la
banda británica y "perfecto para consumir por la nariz", como ha
demostrado él mismo en el auditorio principal del congreso gastronómico.
"El 80 % de lo que comemos pasa por el olfato; el gusto sólo es
responsable de un 20 %; ni de lejos se detecta por la boca todo lo que
nos llega al cerebro por la nariz", ha asegurado Persoone, que ha
vendido ya 15.000 de esas máquinas, dentro y fuera de Bélgica.
Según ha admitido, Persoone -que viene del mundo de la cocina- se enamoró del chocolate "por casualidad".
Después de hacer experimentos "para los amigos" -chocolates con
semillas o con guisantes- y gracias "al consejo" de cocineros como
Ferràn Adrià, quien le animó a investigar más a fondo en sus pruebas,
Persoone se ha convertido en una eminencia en Bélgica y en el universo
del cacao, donde a su juicio "hay gente muy conservadora".
El público no puede ocultar su sorpresa al ver y probar sus creaciones:
un bombón de praliné con polvo de gambas, que incorpora en el chocolate
sabores del mar; cacao fundido con semillas de amapola o un "pincho"
dulce en forma de seno que pretende emular el sabor de la leche materna.
Además de su propia imaginación, Persoone tiene como aliado a Bernard
Lahousse, el investigador de la química del gusto, con el que trabaja en
las implicaciones sensoriales del cacao.
"El
chocolate son emociones, es excitación y felicidad", ha subrayado, tras
explicar otra de sus singulares ideas, una barra de labios de cacao puro
"para que las mujeres la lleven en el bolso y la compartan", bromea.
Desde que descubrió su afinidad con el chocolate, Persoone no ha salido
del mundo del dulce, pero lleva los fogones "en el corazón", un vínculo
que cultiva con su trabajo para cocineros tres estrellas de su país
como Gert de Mangeleer ("Brasserie Hertog Jan") o Peter Goossens ("Hof
van Cleeve").
Además, su taller de Brujas es un escenario de experimentación por el que han pasado Heston Blumenthal o Albert Adrià.
"Espero que en Bélgica sepamos seguir siendo líderes en el mundo del
chocolate, y no dejar que pase como le ha pasado a Francia con la
cocina: España les ha pasado por delante y aún no se han dado cuenta de
que hay que trabajar con una mentalidad abierta", ha concluido.
TITULO: LA BICICLETA, MONÓLOGO DE DUCATI SEIS AÑOS DESPUES,.
LA BICICLETA, MONÓLOGO DE DUCATI SEIS AÑOS DESPUES, fotos.
Monólogo de Ducati seis años después de su última victoria,.
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Apática carrera en la que Dovizioso no contesta el primer triunfo de Iannone ni Rossi hace nada para encarecer el podio de Jorge Lorenzo,.
Decepcionante regreso de vacaciones en MotoGP, formato de una de las
carreras más apáticas que se recuerdan. El monólogo de Ducati fue
incontestable, pero en el último tercio de la prueba todo se dio por
decidido. Sin ataques, sin pilotos con la sangre en ebullición, cada
cual dio por bueno un desenlace que el público austríaco no merecía por
la generosidad con que llenó las gradas de Spielberg. Por no haber, ni
se registraron caídas hasta un despiste del irlandés Laverty en pleno
tramo de llegada. Barberá protagonizó la pifia de la jornada al ser
descalificado por hacer caso omiso a la sanción que recibió, junto a
otros cuatro rivales, por salir antes de tiempo. Alegó que no recibió la
información en la pantalla de su Ducati cliente, pero tampoco se dio
por aludido con los carteles mostrados para que entrara en el pit-lane a
cumplir el castigo. Sí que vio el 6 de su carenado unido al lema
bandera negra que le dejaba fuera de carrera.
Los escarceos se limitaron a la primera mita de la cita en la cilindrada reina, aunque el orden prácticamente siguió la misma pauta: las dos Ducati lideraban el grupo, con las Yamaha de Lorenzo y Rossi a continuación, cerrando el entonces sexteto Márquez (Honda) y Viñales (Suzuki). Cuatro marcas apuntadas a la pugna, lo que siempre es anticipo de pelea. Lástima que esta vez obviaran el enfrentamiento.
Dovizioso se cansó del ritmo lento de Iannone y tiró de la carrera desde la novena vuelta. Su decisión descolgó las dos unidades postreras del grupo, del que no tardó en despegarse también la pareja de Yamaha. A siete giros del final, cuando el monólogo de Ducati era ya la cruda realidad para el resto, Iannone relevó a su compañero. Se acercaba el final y sobrevolaba el ambiente el recuerdo de Argentina, donde las dos Desmosedici se preparaban para un doblete que mutó en sendos ceros por el derribo de 'The Maniac' a su compañero. Su capo en la firma boloñesa, Giggi Dall'Igna, mostraba una tranquilidad aparente en el box que quizá dejaba adivinar alguna orden por la que llegada una situación similar prevalecieran los puestos. El caso es que 'Dovi' ni osó amagar con ataque alguno. Tampoco Rossi puso en su punto de mira al entusiasmado Lorenzo. Y Márquez dio siempre por buena la quinta plaza.
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